客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。 客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。 如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说。 如今，不仅绍兴农民几乎家家自制，户户常备，常年不断，宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主。
這是媽媽有名的招牌菜「梅干扣肉」，很多親朋好友吃過媽媽的「梅干扣肉」，連外面大廚房做出來的「梅干扣肉」都吃不上，媽媽是本省人確煮得出這非常道地的客家外省梅干扣肉，說到客家菜怎麼能不提最具代表性的梅乾扣肉呢？ 在台灣苗栗地區的客家人以醃漬食品稱道，梅干菜就是其中的醃漬食品之一，今天就要利用梅干菜來和大家介紹。 梅干扣肉作法 7.將蒸好的扣肉碗裡的肉汁倒出，再將五花肉扣在碟中，燒熱炒鍋，倒入肉汁、調少許太白粉煮至濃稠，舀起淋在扣肉上面，撒些蔥花即可。
6.取出燜燒的梅干菜，扣在深盤中，用梅干菜湯汁加入玉米粉水少許勾芡，淋在梅干菜上方，即為一道相當下飯的素食便當食譜：素梅干菜扣肉，讓您出門吃得安心又開懷。 由于选料，制作工艺和当地气候的不同，两派梅干菜风格迥异，因而梅菜扣肉和梅干菜焖肉口味差异很大。 梅菜扣肉用五花肉片，炸、蒸、焖，出锅后，梅菜香醇淡雅，扣肉绵软酥糯，口味独立，琴瑟相和；梅干菜焖肉则以方形肉块烧制而成，很像红烧肉，味道非常浓郁厚重，肉菜你中有我，我中有你，融为一体。 五花肉切成1cm片狀，淋上1大匙醬油上色與入味(份量內)。
商品梅干菜年产在250吨以上，远销国内外。 待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。 过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘，具有特殊香味的梅干菜。 客家梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜，秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。 村妇摘下菜心(长约5寸左右)，晾挂几天。
梅干扣肉作法: 時間
梅干菜有两个主要产区，一个是江南地区（特别是绍兴地区和金华地区），又名霉干菜、乌干菜；另一个是广东客家地区，也称梅菜。 梅干菜，是一道浙丽水、慈溪、余姚、绍兴地区常见的特色传统名菜。 有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。 3.用廚房紙巾吸乾五花肉上的水分，趁熱在五花肉表面塗抹一層醬油膏，燒熱鍋，倒入食用油，將五花肉帶皮的一面貼著鍋底炸一會，切記立刻遮上鍋蓋，以免鍋中濺出的油脂傷到自己，鍋蓋留條縫，便於水蒸氣揮發。
- 若是用冷水泡大概需要2小時左右，溫水大概40分鐘左右，若是還沒泡發就炒著吃，可能吃起來很硬影響口感。
- 能保持血液弱碱性，适合在食用过量的肉类等酸性食品时饮用。
- 待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。
- 在我们东北，年夜饭上必不可少的一道菜除了鱼（估计全国各地都会有这道“年年有余”），就得数酱猪蹄或者是烀猪蹄了，寓意在新的一年里，大家都能在经济上挠一挠、多扒拉钱 。
三蒸，高温蒸制，梅菜吸收了一部分肥油，多余的油脂也受热融出，前后要两次撇出多余的肥油，做出的扣肉才能入口酥栏、肥而不腻。 前阵子去绍兴，刚好带回来很多新鲜的梅干菜。 梅菜扣肉中，有肥有瘦的带皮五花肉在经过油炸和蒸煮之后，吸饱了汤汁和梅干菜的醇香，吃进嘴里非常酥软，完全没有肥肉的腻味。 要想梅菜和五花肉完全吸收酱汁和彼此的香味儿，蒸完的梅菜扣肉，最好忍住放一夜再吃，会更入味儿。 准备一碗梅干菜，洗干净挤干水分，拌入适量盐和鸡精，把梅干菜铺在扣肉上，放入蒸锅中蒸40分钟左右，喜欢吃软烂扣肉的可以多蒸一会。
青梅干，简称为梅干，也称为话梅，是以青梅为原料制作而成的。 特别是素有“中国青梅之乡”的诏安县，自古就有种植青梅的历史，且以种植广、产量大、品质优著称。 用诏安青梅加工而成的青梅干，具有外观色泽鲜艳，皮Q不易破损，味道可口等优点而闻名海内外。
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梅干菜洗淨並擠乾水份，再切成1cm碎狀。 蒜頭切末、紅蔥頭切末、紅辣椒去籽切末，備用。 2、梅干菜目前市场有干制无盐的出售，无论是咸的或淡味儿的梅干菜，使用前一定要事先泡发洗净，然后进行炒制焖煮加工才能用，只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。
10、然後來炒梅乾菜，起油鍋，加入薑末蒜末辣椒末略炒香之後下梅乾菜炒出香氣，加入2大匙紹興酒略炒，再加入5大匙醬油、3大匙糖，灑一點十三香粉或是放一顆八角增香。 然後加入約1飯碗的煮肉湯，轉小火略燒5分鐘。 嘗一下味道，一定要比平常習慣的鹹甜度更重一點（原因我講過了），如果口味不夠重，再加適量的醬油與糖調味。 這就是所謂的「虎皮」，其實很多餐館廚師都不知道這要怎麼做出來呢。 今天這篇文章會教大家再來就是配料了，一般台灣人做扣肉大概就是用梅干菜當配料，也有用梅干菜搭筍乾的。
到除夕下午算時間先放冷藏解凍後再用電鍋蒸1小時複熱。 梅干扣肉作法 8、把豬肉皮面朝下放在砧板上，然後每隔約2公分切一刀但是不要切斷，切到距離豬皮大概2公分就可以停刀，切成類似手風琴這樣肉斷皮連的樣子。 梅干扣肉作法 扣肉的整齊外觀並不是燒好之後排上去的，而是用「扣蒸」的手法做出來的扣肉在中華料理裡是各地很常見的宴客菜，通常配料不外乎梅干菜、筍乾或新鮮大白菜，也有些特別的地方菜是用芋頭跟五花肉一起扣（比方說著名的荔浦扣肉）。 雖然各地調味都有些許差異，不過在料理技術上其實只有一個難題：如何把肉排得漂亮又能倒扣的時候不散開。
筍乾的部分，這裡示範用的是竹山鳳尾筍乾，先剪好差不多手指寬的條狀之後用清水泡24小時。 如果你只打算要作單純的梅乾扣肉的話請自動無視筍乾的部分。 1、前一天先跟菜市場的肉販預定一塊寬約10公分的帶皮五花肉，買回家後先拿出你預備要用來當扣碗的大碗，比一比長度，把整條肉切出可以放進大碗的長度，剩下來的五花肉冷凍起來，下次作蒜泥白肉或是東坡肉用。 除了梅乾菜之外還可以加筍乾，如果要加筍乾，那麼筍乾一定要事前先花個兩三個小時滷過才夠柔軟，光靠蒸氣是蒸不軟的。 制作方法并不复杂的霉干菜焖肉就制作好了，肉质软烂，霉干菜吸收了肉中的油脂，真正做到肥而不腻，瘦而不柴。
濃油赤醬的色澤、扣肉軟嫩鹹香、肉質鮮嫩肥腴、入口即化。 甘脆的梅乾菜吸收了豬肉油脂，卻一點也不會感到膩口。 不過肥不肥跟選的肉還是有關，喜歡肥的可以挑肥肉比重多一些的！ @柯巧策1486： 秘制叉烧广东菜里,叉烧是我很爱吃的一种.叉烧饭更是每次必吃两大碗.材料猪肉(前臀尖)500克,叉烧酱、蒜蓉、料酒、白糖、老抽各适量做法1.将猪肉切成长4厘米、厚2厘米、长10厘米…
有些朋友只是调一些味汁浇在肉上，然后撒上梅干菜蒸制，这种做法味道就会差很多。 4.五花肉的側面也略煎一下，口感更香酥，五花肉表面水份炸乾後關火，取出五花肉，切成1公分厚的肉片，備用，炸鍋中的底油繼續燒熱，倒入蒜蓉爆香。 2.煮肉的同時調好料汁，碗中倒入料酒，豆腐乳、白糖、雞粉、蠔油、少許醬油膏攪拌均勻，待用，蒜瓣去皮剁碎。 梅干菜洗淨擠乾水，切碎備用，煮好的五花肉撈起，用叉子在豬皮上插些小孔，目的是讓豬皮內的油脂能滲透出來，也能讓調料滲入煮肉內部，讓扣肉內外味道一致。 5.熱鍋、倒入適量油脂，爆香薑末、蒜末、喜歡辣的可加入辣椒末，加入梅干菜碎炒勻，加入《炒梅乾菜調味》，中火燒煮約2分鐘至水分略乾取出備用。
雖然步驟寫得很繁複，但這只是為了盡量把細節說清楚。 實際上這樣作扣肉的過程真的很簡單，而且效果又很好噢。 5、熱炒菜鍋到微微冒煙，然後加入略多一點的食用油（差不多5大匙），稍微晃一下鍋子讓油受熱均勻，然後把豬肉的皮面朝下放入鍋中，有時因為豬肉的含水量比較高，所以下鍋後的油爆會比較激烈。 這時不要驚慌，只要蓋上鍋蓋稍等油爆聲音變小再拿開鍋蓋就不會被燙到了。
- 3、把切好的梅干菜碎用葱姜蒜末炒香放入花雕酒、酱油、老抽、白糖、蚝油调味。
- 炸過起泡的豬皮在泡水之後會變得像是吸了水的海綿，這樣在蒸煮的時候就能出現虎皮狀。
- 記得小時候，最喜歡的一道菜就是姥姥做的梅菜扣肉，每次家裡做這道菜，我都能吃下三大碗米飯，一口米飯，一口梅菜，一大口米飯，一大口肉，那種感覺太過癮了。
- 这些青梅更多地被加工成青梅干，出口到日本，东南亚及欧美地区。
- 總之食譜是死的料理是活的，食譜份量參考一下就好，重要的是在炒梅干菜的時候一定要嚐一下口味鹹淡，務必要比你習慣的鹹度再更鹹一點（甚至要感覺到有點太鹹才夠）。
取一合適的蒸碗，先擺肉片，豬皮部份朝下，如圖稍留間距由左上往右下疊放。 接著再放進(步驟4)完成的炒料，填滿縫隙並稍加按壓即可。 而我們首要追求的就是蔬食、健康、養生、綠色友善的地球環境，並且期待希望達到 身 心 靈 的平衡與美善。
把五花肉放在盆中放入老抽，酱油，白糖腌制6小时。 1、精选五花三层的硬五花肉，去掉毛，改到成条，切成块。 这种做法由于不给猪肉进行焯水和油炸，所以要尽量选择1年以上的黑猪肉，而且一定不要用冻猪肉，尽量选择鲜猪肉。 梅干扣肉作法 梅菜：这种菜干使用广东梅州或者惠州出产的梅菜进行干制之后的一种菜干。 历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。
现在蒸锅中的扣肉我提前在高压锅中蒸过20分钟，这只是吃的时候热一下，建议扣肉最少在高压锅中不低于20分钟，扣肉不怕蒸的时间就越久越好吃。 起锅，适量油6成热或测温180度将肉炸一下，然后将炸过的肉浸泡到冷水中半小时，目的是让经过炸制的肉皮泡发产生虎皮状态，这样更容易吸收梅菜的味道。 4、把泡熟的豬肉撈出，煮肉的湯水撈去血渣之後備用。 用冷水略沖一下撈起的豬肉來降溫，然後拿菜刀把豬皮刮一刮去污垢，用叉子或牙籤在豬皮上密密麻麻的盡可能戳出許多小孔。 你爱吃梅菜扣肉吗，如果爱吃的话，自己制作一次霉干菜扣肉，会立马让你觉得有一种更简单的方法可以制作出相同美味的菜肴。 3、把切好的梅干菜碎用葱姜蒜末炒香放入花雕酒、酱油、老抽、白糖、蚝油调味。
7、在冷水泡20分鐘之後，如果你以上步驟都做對了，那麼翻過來應該會看見密密麻麻類似港式燒臘店賣的「燒肉」那樣的表面起泡效果。 到這個步驟基本上已經把扣肉最需要功夫的部分作完了，接下來就簡單嚕。 很多廚師會說要用冰水泡會熱脹冷縮把豬油逼出來，基本上那是鬼扯，豬油最好這樣就逼得出來啦。 用冷水泡炸過的皮面是為了讓水把炸鬆的豬皮泡軟，這樣不論用蒸的或是用燒的都能讓豬皮更柔軟並呈現虎皮狀。
1.把梅乾菜淨泡冷水約10分鐘、撈起洗淨，擦乾水分、切約0.6公分小段，與蒜仁碎、所有內餡調味料A拌勻。 一般作梅乾菜扣肉都是汆燙整塊肉、取出放涼切片再滷，我還是習慣把肉煎香逼出油脂，可挑選自己喜愛的方式處理肉塊。 选了块长条的五花肉这样改刀更方便，大火将锅烧热后咱们先烙一下肉皮，目的是去除肉皮的腥味，烙成这样就可以了。 用同一樣深炒鍋，放入薑末、辣椒末爆香，再放入梅乾菜，用中大火炒香後，下醬油、糖、胡椒粉、話梅和少許水煮勻，再淋入香油拌勻後，倒入作法2的碗中。 12、用炒好的梅乾菜填滿其他空隙，湯汁也都倒進碗裡。 如果炒好的梅乾菜湯汁不夠，就再加入適量的煮肉湯，讓整碗裡面有點湯汁但不需要覆蓋過所有菜料。
做法：1.把炸好的扣肉皮朝下放，切成均匀的薄片，如果整块扣肉的底部不是很平的话，可以先切掉一些肉，底部切平整了摆出来的扣肉才会平整哦。 7.接者再取一個碗公，底部先將處理好的三層肉鋪底，再塞入所有的筍絲，梅干菜等配料一起塞入，再放入電鍋中蒸約40分鐘。 最容易混淆的一道家常菜就是梅菜扣肉和梅干菜焖肉，梅菜扣肉是东江菜中的惠州客家菜，有人说和绍兴菜里的梅干菜焖肉渊源是一样的。
锅中放底油，倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒，炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒两分钟，然后烹入绍酒炒匀。 5.再倒入梅干菜煸出香味，將切好的五花肉皮朝下貼在較深的碗底中，整齊排列好，均勻塗抹上拌勻的調料，要抹透。 1.梅干菜先用清水浸泡一兩遍，要認真清洗乾淨梅干菜裡的沙子。 鍋裡燒開適量水，放入薑片、3克鹽、五花肉對半切開，丟進鍋中煮30分鐘，同時倒入2湯匙米酒去腥提鮮。 小磨坊-台式紅葱肉燥醬新體驗 省去燉煮包時間，肉燥香、紅蔥香，就像傳統滷肉飯的色香味自己也能簡單烹調。
作法：汤饮杯内放入梅干，以汤匙将其压碎，加入酱油，妥为混合。 将高浓度的热番茶注入杯中，再将生姜汁加入即可饮用。 4.取作法3的麵皮，包入適量的作法2內餡材料，，將外緣拉至中央並捏出摺痕，以中心點為基準，依逆時針方向依序將皮拉起捏出摺痕，最後將收口稍微往逆時針方向轉動捏緊即可。 从锅中取出扣肉将一个盘子盖在上面，猛地翻盘在惯性的作用下不会有汁水洒出，拿起倒扣的碗令人食指大动的梅菜扣肉完成。
梅菜是腌制的食材，并没有干制，所以，这种菜非常咸，需要反复用水浸泡，冲洗，让咸度达到要求才能制作菜肴。 相传苏东坡在惠州的时候非常想念绍兴的霉干菜焖肉，就用惠州当地产的梅菜干来制作了一道焖肉，不过样式进行了改良，制作成了扣肉的形式。 这道菜的好吃程度，几乎可以覆盖90%人群的味蕾。 但是这么好吃的梅菜扣肉，居然还和千古美食第一家的苏东坡扯上了关系，并且是改良于浙江绍兴的霉干菜焖肉。 4.於作法3鍋中加入薑末和蒜末爆香，加入作法2的梅干菜段炒香，再加入調味料B炒勻，取出盛入作法3的扣碗中。
【扣肉不放没在还可以放什么,做扣肉没有梅菜可以用什么代替】其实扣肉并非只流行于两广——江浙一带也有梅菜扣肉啊 。 在我们东北，年夜饭上必不可少的一道菜除了鱼（估计全国各地都会有这道“年年有余”），就得数酱猪蹄或者是烀猪蹄了，寓意在新的一年里，大家都能在经济上挠一挠、多扒拉钱 。 ⑤去掉保鲜膜，控出汤汁，扣上圆盘，迅速翻盘，去开蒸碗，肉皮边上，将控出的汤汁放锅中烧开勾如薄芡烧开淋入适量明油浇在扣过的蒸肉上，美味即成 。 梅干含有大量的柠檬酸，对清理肠胃也大有裨益。 能保持血液弱碱性，适合在食用过量的肉类等酸性食品时饮用。
吃了這個梅菜扣肉後，瞬間覺得不一樣，和大家分享一下。 2.將熟五花肉片舖碗底，把作法1的材料蓋在五花肉片上，放入蒸鍋以中火蒸約30分鐘，取出加入素蠔油拌勻，放涼，備用。 6.五花肉上面鋪一層梅干菜，放入蒸鍋中，遮上鍋蓋，大火蒸90分鐘左右，其實用壓力鍋蒸扣肉更好吃，還省事，口感酥爛入味。 3.梅乾菜洗淨，並多洗幾次，用熱水泡15分鐘即可。 若是用冷水泡大概需要2小時左右，溫水大概40分鐘左右，若是還沒泡發就炒著吃，可能吃起來很硬影響口感。 年菜-梅乾菜扣肉-客家菜料理 ，雖然愛作菜也可算是懶人一族，每次都把五花肉跟菜乾一起滷，懶得作梅干扣肉因為這得分幾道程序作。。
用中火半煎半炸的方式先把豬皮這面炸到表面起小泡。 2、把梅乾菜跟筍乾泡軟，如果用得是我們銷售的溫室日曬梅乾菜，因為沒有什麼風砂所以只要沖一沖就可以開始泡，如果用一般日曬梅乾菜那千萬要仔細把沙子洗乾淨。 梅乾菜要徹底泡到軟，然後切成約1公分的小碎粒。 5.把烘焙乾爽的素火腿絲、薑、八角、梅干菜一起投入燜燒內鍋，注入熱開水800cc，天然醬油二大匙、糖1/2大匙大火煮開，轉中火續煮約三至五分鐘，離火，即時置燜燒鍋內，燜約一小時。 梅干扣肉这道菜，相信大部分人都知道它的做法是非常简单的，一般来说我们只需要把梅干菜铺在扣肉上蒸，蒸好以后再把扣肉倒扣过来即可。
