「深夜食堂乾拌麵」由耆盛企業出品，沒有大明星光環加持依然殺出一片天，主要是價格優惠、品質也不差，CP 值頗高，幾乎只要明星品牌的半價就可以吃得到一碗美味乾麵。 不讓曾國城專美於前，乃哥徐乃麟也親身研發嚴選口味推出了乾拌麵品牌，品牌的名稱還幽自己一默取為「輸不起」，輸不起乾拌麵真的輸不起，大獲饕客好評，甚至還曾打敗曾拌麵，奪下乾拌麵熱門排行冠軍，後浪之姿實力不容小覷。 如有興趣購買，可透過其合作之網路通路加以訂購。 低筋面粉的筋度低，这样做出来的饼干好吃一些。 中筋粉兑适当的玉米淀粉能降低筋度，可以用来做蛋糕。 麵粉已經加入了膨漲劑，在烘焙時時不需要另外再加發粉，較方便易用。
面筋，是指使生面团具有筋力的物质（麸质或麥麩）。 实际上筋力高低主要取决于面粉中的蛋白质含量的高低。 越“高筋”所產生的彈力和粘性則越高，反之則越低。 根据自己口味选择，如果用普通面粉代替，由于筋度偏高，做出的曲奇饼干会口感偏脆，酥性不够，适合年轻人，而用低筋面粉可使做出的曲奇饼干有更好的口溶性，适合老人和小孩子。 蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。
低筋麵乾: 食材
根據衛福部建議，每日鈉的總攝取量不宜超過2400mg（大約＝6g的鹽），高敏敏營養師也提醒，罹患高血壓疾病的人更是要減少到1200mg比較安全。 基本發酵完的麵團充滿CO2, 放心地給他幾拳，酵母快被CO2給窒息了！ （認真的），麵筋也會鬆弛，再度組織更有彈性。 低筋麵乾 簡單分成直接法＆非直接法（中種、老麵都包含），直接法最簡單直接，卻不見得最省時，建議新手先按照食譜做，直接法改中種法很容易數學算錯的。
少了糖，這些特性也隨之消失，所以在低碳生酮烘培中，時常必須運用其他的物質來彌補，如，添加泡打粉或是小蘇打粉來幫助膨脹、使用塔塔粉幫助穩定蛋白打發、使用奶油乳酪增加濕潤度…. ：此外，麩質也有很強的保水性，蛋糕能夠濕潤有彈性，都要感謝麩質延緩水分的流失，使水分不會在烤箱中快速蒸發，或是在烤好之後成品不會快速老化。 如果你做過無麩質烘培的話，你可能已經注意到，無麩質的烘培品特別容易乾硬掉，這就是為什麼。 低筋麵乾 麵包粉最常被用來當炸粉，因為顆粒粗，能增加炸物的視覺感和口感，像是可樂餅、日式炸豬排等等，酥脆口感都是來自麵包粉。 很多人會喜歡以粗顆粒的地瓜粉當做炸粉，因為放涼了也依然更夠保持酥脆程度。
低筋麵乾: 「麵粉澱粉種類這麼多，到底差在哪？」一次教你搞懂常用澱粉麵粉的差別！
「多吃澱粉容易胖」相信這句話姊妹們應該都聽到膩了吧！ 一定也體驗過減肥期間不吃澱粉的痛苦～但最近研究指出，其實有一種澱粉能讓你越吃越瘦，那就是抗性澱粉（Resistant starch）！ ELLE香港版專訪了米施洛營養護康中心註冊營養師陳錦生，來幫我們分析關於抗性澱份的一切，告訴你要怎麼正確吃澱粉…. 但不建議餐餐都吃麵食，因為大多市售的麵食製品多是精製白麵粉所製成，小麥胚芽、小麥麩皮都不存在，都不含維生素B群、纖維質也極少。 在製作麵包的過程中，加入適量的雞蛋，有助於增添香氣、讓麵包內部呈現淡黃色光澤，其中的卵磷脂還有延緩麵包老化的作用。
要讓饅頭表面光滑、不起縐，老師傅的撇步除了用老麵發酵外，也要把麵皮擀厚一點。 同時，注意千萬不能用大火蒸，中火是最恰當的。 一般我們看到的糯米粉，如果沒有標示，基本上都是「生糯米粉」；而「熟糯米」又稱糕粉，是用長糯米加熱才磨成粉，所以黏性會比生糯米粉來得更強。 在從前的觀念中，灰分越低的麵粉品質越高，但隨著健康意識的抬頭，現在有些人反而偏好未精緻的高灰分麵粉（例：裸麥粉，灰分為0.9-1%）。 灰分是麵粉中殘留的礦物質，以法國粉為例，T55指的便是灰分在0.5-0.6%之間的麵粉。
取出，搓成小圆球，然后用大拇指在每个小圆球上按压一下。 低筋麵乾 低筋麵乾 保存方式：麵粉要保持乾燥，裝入密封罐中置於乾燥、陰涼處保存；若每次的使用量小，可以裝入保鮮袋中密封，放進冰箱冷藏。 以麵衣來說，食材裹玉米粉再去炸的麵衣會更薄、更脆。 原因是玉米粉像是海綿一般會吸收大量食材的水分且膨脹，炸完之後，水分都被蒸發留下薄薄一層、非常酥脆的表皮。
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適合各種意大利麵條（細麵、筆管麵、寬麵、貝殼麵、螺旋麺）、中式的油條、日本的烏龍麺和伊斯蘭世界以及印度的馕餅，因為其有嚼勁、彈力驚人、有極大的發酵香味。 高筋麵粉蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質含量高，因此筋度強，適合各種西式麵包和匹薩餅皮。 因為其韌性較高，經烘焙後蓬鬆厚實、有小孔、仍得保持形狀，極度適合添加巧克力、奶油、肉桂粉、起司、果醬等其它食物。 中筋麵粉蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%，適合絕大部分鹹味的中式麵食和小部分中式甜點，包括包子、饅頭、中式麵條、餃子和小籠包等，屬於最萬用的。 在歐美國家沒有中筋麵粉的情況下，也可使用高筋和低筋混合製成。
不少人在操作麵包麵團時會覺得「斷筋了！」，首先你真的認為過度揉整麵團就會造成斷筋？ 低筋麵乾 其實不少時候你判斷的斷筋，其實是假性斷筋或只是暫時性，只需修正一些操作條件就能恢復，這屬於物理性斷筋，而另一種情況就是難以挽回，質地徹底被改變的化學性斷筋，即質地發生了不可逆的結構變化。 以下就我就區分成不同狀況加以說明，讓你明白麵團操作中你我都可能遇到的真假斷筋時刻。 如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉 (all-purpose)（千万不要用那种叫”饺子粉”的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和而成。 營養師Emma也列出3個吃麵不發胖的小技巧，包括避開油炸麵、湯麵比乾麵好、寬麵比細麵好。 營養師解釋，油炸麵本身麵體會吸收非常多的油，熱量大概都會在350大卡起跳；而湯麵因為配料沒那麼多，油脂、醬汁的濃度比乾麵少，熱量也較低，但原則上還是以清湯麵為佳。
義大利麵有多種麵款，包含細麵、千層細麵，甚至還有斜管麵，其中斜管麵最母湯，因為斜管麵有中空的空間，所以醬料很容易填滿。 如果是一般的圓麵、直圓麵、斜管麵相比的話，斜管麵會比較不適合減重的人。 機器來說，馬力跟轉數都會影響筋性形成快慢，一般甜麵團大多完成擴展階段時間約12-16分（攪拌機快慢也會影響時間），但有些吐司含水量不高的時候，麵團較硬就需延長攪拌時間才能到達擴展階段。 2.如果是利用手揉的方式，要記得會產生薄膜是因為麵團不斷的拉扯、甩打而改變蛋白質的結構，所以揉麵時一定要不斷的拉扯、搓揉和甩打麵團。 攪拌機由低速轉為中速，麵團吸收配方水分且開始形成麵筋，使麵團成為一個整體，但因為麵筋形成較少，所以麵團推展開來薄膜較厚且凹凸不平。 KOOL 鹹蛋黃乾拌麵有兩種口味，一個是「麻辣味」，一個是「螃蟹味」，大家可依喜好做挑選。
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因為有加蛋，所以口感比較酥鬆，而且水分會比較多，還能增加香氣跟色澤。 中國在剛廣泛種植小麥時，陶器、青銅器都已成熟，卻缺乏石磨，以至於先秦的華夏民族可能在長達一千多年的時間裡，只能將完整麥粒蒸熟或煮熟成麥飯來吃，口感與風味不利於小麥的推廣。 戰國時代石磨登上歷史舞台，一般認為遲至秦漢之際石磨已被民間廣泛運用，研磨麵粉的技術逐漸成熟，遂發展出麵條與饅頭麵包等美味的麵食，才有越來越多中國人開始以小麥為主食。 低筋麵乾 餅乾、蛋糕等高溫烘焙的麵食，也建議少吃，因為經過200～220℃以上高溫烘焙的環境，會讓麵粉中的澱粉進烤箱時先起了「糊化作用」，使澱粉的結構改變， 更容易被身體消化吸收。
低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白质9.5%以下的面粉，其具有养心、益肾、除热、止渴等功效。 通常會建議當麵團開始有筋性、彈性時就可加入奶油攪打。 奶油的加入是為了潤滑及幫助麵筋擴展的作用，使麵團能夠更加柔軟光滑。 這時候麵團變得異常柔軟但彈性卻不足，表面開始有出水及黏手的現象。
100克烤熟的馬鈴薯，熱量只有42卡， 卻有0.59克抗性澱粉，冷卻後更上到0.63克。 不少明星聲稱吃香蕉減肥，因為香蕉飽肚而且含抗性澱粉。 一般人愛吃黃色的熟蕉，但有研究指出未熟的香蕉含抗性澱粉的比例極高。 近20年來科學界不斷研究，發現抗性澱粉的功效如同膳食纖維質，可增加飽肚感和幫助排便，澱粉及糖分被消化後則會轉化成熱量。 研究更指出，每天用抗性澱粉取代日常食用澱粉的5～6%，便能有助減重。 喜歡用玉米粉來勾芡的人，主要是因為玉米粉勾芡的湯汁，即便冷卻後依然很濃稠，而且稠而不黏，還帶有一點甜味。
另外，麵粉變濃稠的溫度大概從52度開始糊化，而玉米粉所需的溫度更高，約60幾度。 使用麵粉替代玉米粉的話，烹煮的時間需要拉長，溫度不需要太高。 反過來，玉米粉替代麵粉的話，烹煮的溫度需拉高，時間縮短。 烹煮時間：麵粉需要較長的時間才能去除粉味、發揮濃稠的效果; 玉米粉煮熟的時間短很多，事實上，玉米粉不適合長時間加熱，過度加熱的話，反而會讓它的澱粉結構弱化，濃稠的狀態逐漸稀釋掉。 如果想增加一種烘烤過後的堅果風味，可以用烤過或是炒過上色的麵粉來達成，像是將Roux（奶油炒麵糊）持續加熱從白色變成棕色的賦予更深層的味道，玉米粉則無法產生這樣的風味。 低筋麵乾 味道：麵粉本身的組成複雜，風味上也有不同層次，沒有加熱之前有種“生粉味”，根據加熱的時間或溫度味道也會改變; 而玉米粉幾乎沒有特別的味道。
因為速發酵母加太多，最後烤完可能會殘留酵母味或是發酵速度太快，影響了麵包的風味。 永遠都是從低速開始，攪拌3分鐘，讓材料充分混合才轉成中速，打麵團基本不用高速。 麵團會開始形成麵筋，判斷的方式是用手指輕輕地展開麵團得到薄膜，剛開始薄膜不均勻、易裂開，攪拌到後期，薄膜可以輕易展開到透光的程度至少5cm，麵團大致算完成了。 不見得每種麵包都需要薄膜完成，基本上按照食譜。
另一種是因加入高溫食材，例如加入溫熱地瓜泥、芋泥也會瞬間導致麵筋失去彈性而變得溼黏。 其實在家想把麵團揉整到斷筋，還真不是件容易的事！ 如果排除本篇文章後面所列舉出幾個條件，如溫度影響、食材干擾或特定酵母麵種等外在影響，面對手中麵團一直處於極度濕黏狀態，那麼被誤判為斷筋的可能性就極高。
氧化过程还能分解面粉中的植物色素（类胡萝卜素），从而漂白了面粉。 小麦中的蛋白质含量约为8%-16%，包括四种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。 其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右，是形成面筋的主要成分。
- 1956年7月17日，粮食部在发布的《加工粮检验标准（草案）》中规定小麦粉分为特制粉、标准粉、次等粉、全麦粉4个等级。
- 中筋麵粉筋度適中，所以用途最廣，大多數的中式麵食都是使用中筋麵粉，例如麵疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭等，吃來軟中帶點嚼勁。
- 歡迎來到巧兒灶咖，這個小小的網站是我網路上的“家”，我熱愛烘培、料理，也同時愛寫作，用攝影紀錄美食。
- 高敏敏在臉書貼文，整理出市面上熱銷的18款乾拌麵熱量排行，以熱量、鈉含量等營養成分進行排名，分為紅燈區、黃燈區和綠燈區，圖中還有詳細的碳水化合物、蛋白質以及脂肪含量。
- 原因是玉米粉像是海綿一般會吸收大量食材的水分且膨脹，炸完之後，水分都被蒸發留下薄薄一層、非常酥脆的表皮。
- 蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間，也可以取用等量的高筋與低筋麵粉混合替代。
- 或者向面粉中加入还原剂（食品添加剂，如山梨酸、抗坏血酸），作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键断裂，形成硫氢键，从而降低了面粉筋力。
嚴格說起來，吃麵食和白米飯所攝取的營養並沒有太大的差異，都只是醣類（澱粉）與蛋白質。 若站在營養的角度，建議選擇全麥麵粉製成的麵食，這跟吃糙米及胚芽米的意義是相同的，因為比較高的營養價值，大多存在胚芽與麩皮中。 許多人愛吃的麵食主要來源是小麥，但市售的純白麵粉是在小麥去了麩皮，甚至連胚芽都被輾掉之後的產物，留下來的只剩下澱粉和蛋白質。 其中，澱粉是屬於醣類，約占70%；而蛋白質占的比例依高低不同，由高至低可分為特高筋、高筋、中筋、低筋麵粉，麵粉中蛋白質所占比例不同，也會影響到烹飪後的口感與彈性。 初學者很容易因為麵團濕黏開始心慌，接著就不斷多加麵粉希望立即改善，但其實這樣就算不黏手了，麵包也做出來了，其實整體含水率也隨之改變了，因此麵團的烘烤膨發程度不同，質地也不再是原配方的樣子。
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烤焙前在麵團表面刷上蛋液，烤出來後表面顏色較深沉、散發油亮感。 使用烤盤或是模具時，常常會先噴上一層薄薄的烤盤油，目的在預防麵團沾黏、不好脫模，和材料中的油脂不同。 低筋麵乾 除此之外，鹽也有隔絕雜菌跟增加氣保持力的作用，可以避免空氣中不好的微生物、壞菌進入麵包中，並強化麵團的組織、增加氣體保持力，讓發酵時產生的二氧化碳不會衝出麵團表面。
- 有較長的保存期限，開封後放入密封盒冷藏可以保存數個月 vs. 新鮮酵母約2~3週b.
- 小麦中的蛋白质含量约为8%-16%，包括四种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。
- 冷飯再加熱後，抗性澱粉雖會稍減但仍比未冷藏前高。
黃淑惠說，會有這樣的說法，全是因為麵食容易吞嚥的緣故。 通常吃飯咀嚼的時間會比較久，相對地，吃麵的速度比較快，咀嚼不會很久，一旦吃麵食的速度變快時，無形中就容易吃過量而發胖。 ‧新鮮酵母：因為水分含量高，保存較不易，放冰箱也頂多只能放3-4星期，但優點是活性較高，很適合用在需要慢性發酵的麵包上，可以延長做好後的麵包保存期。 低筋面粉 蛋白质含量在9.5%（含）以内，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性饼干、花卷等。 做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。 低筋面粉和日常生活中的蛋糕粉、糕点粉相似，不过蛋糕粉之类的里面除了低筋面粉，还含有小麦淀粉和乳化剂等。
在麵團攪拌初期黏手是因為麵筋還沒完全形成；打發階段時發現溫度過高黏手也是因為麵筋；最後打發過久而黏手，當然也是因為麵筋斷了的緣故。 最後到了麵筋斷裂階段，甚至會開始暗沈失去彈力、嚴重出水，停止攪拌的麵團開始向外攤流也無法整形成型了。 「館長」陳之漢也加入了乾拌麵市場，推出惡名昭彰獨家乾拌麵「True 麵」，共有三種口味，其中的「巷口ㄟ蔥油麵」一包只要 $30，重現巷口小吃裡最令人懷念的熟悉滋味，蔥油香味更是老少咸宜，清爽不油膩。 深夜食堂的乾拌麵共有兩種口味，一是「油蔥椒麻醬」，一是「干貝 XO 醬」；油蔥椒麻醬吃來香辣美味，干貝 XO 醬則是嘗得到濃郁海鮮味。 兩款都是使用古早味手工日曬麵條，吃來更是香 Q 有彈性。 深夜食堂乾拌麵在全聯等實體通路都可以看得到，下次逛超市時不妨注意看看。
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