酒精是酵母代谢的副产物，对酵母活力有一定的破坏；一般情况下酿造酵母无法存活于酒精度12%以上的环境。 深色啤酒通常采用浅色麦芽搭配小比例的深色麦芽配色，焦糖等的着色剂也有用作酿造深色啤酒。 颜色超深的啤酒，比如司陶特黑啤酒，使用深色或长时烘焙的特制麦芽酿造。 淡色贮藏啤酒与淡色爱尔啤酒都使用焦炭干燥的麦芽，这种麦芽加工手法最早出现于1642年，但直到1703年才应用于生产淡色爱尔啤酒。 今天的大部分淡色贮藏啤酒的酿造方法都来自1842年的皮尔森酒厂（即今天的捷克共和国境内的皮尔森酒厂）。
常见的澄清剂包括来自于鱼鳔中的鱼胶；爱尔兰藓（一种海藻）；来自藻类中的卡帕角叉菜胶；人造化工材料宝丽卡；明胶等等。 如果一种啤酒标明是“适用于素食主义者”，那它用的是海藻或人造材料宝丽卡进行澄清。 一些酒厂会在啤酒中添加一种或多种的澄清剂，使啤酒的蛋白质和其它固体沉淀以提高纯度。
啤酒發酵: 酒精發酵
应用于酿造的许多种自然或人工培养酵母可以概略的分为三种：爱尔啤酒（ale或top-fermenting）酵母、窖藏啤酒（lager或bottom-fermenting）酵母和野生酵母。 这些酵母的学名是Saccharomyces cerevisiae，一种分子生物学和细胞生物学中重要的模式生物。 在15世紀酒花從荷蘭引入英國前，「愛爾」這個名稱專指不使用酒花釀造的啤酒，這樣的使用在酒花引入後就不再適用了。 之所以大部分啤酒都採用大麥為澱粉源，除了因為它們那富含纖維成分的殼洗糟階段相當重要，還因為其自身的豐富的澱粉酶。 全台第一本，完全圖解、不省略操作步驟，從認識與挑選麥芽、酵母、酒花開始，在地化的器材DIY到麥芽烘焙、酵母擴培，精確不藏私的 25 款啤酒配方公開，讓你第一次自釀啤酒就上手。 “啤酒樹”的釀造過程也符合特定的風格，從上到下的佈局讓啤酒釀造從開始到結束的整個過程、在不同容器間來回穿梭的啤酒，可以讓人們欣賞啤酒釀造的進展情況。
淡色貯藏啤酒與淡色愛爾啤酒都使用焦炭乾燥的麥芽，這種麥芽加工手法最早出現於1642年，但直到1703年才應用於生產淡色愛爾啤酒。 今天的大部分淡色貯藏啤酒的釀造方法都來自1842年的皮爾森酒廠（即今天的捷克共和國境內的皮爾森酒廠）。 濃縮階段：每百升啤酒經過膜過濾產生2.2L滲出液，殘餘啤酒的酒精含量和濃度升高。 二次過濾階段：用完全除鹽水補充啤酒中焙分離的滲出液，直到濃縮液中達到要求的酒精含量為止。 補充階段：濃縮液用水補充至原來的啤酒量，酒精含量也降到0.5%以下，同時還需給啤酒補充CO2，因為通過反滲透和補充水，啤酒中CO2含量很低。
啤酒發酵: 酒精度數
圖中的 Oatmeal Stout 就是加了燕麥釀造的斯陶特啤酒，會有燕麥的甜味和滑順感。 採用拼行複式發酵，即糖化與酒精發兩種作用同時進行。 Oryzaeshaoshing No.1及No.2產生之酸為麴酸。 從味覺的涵蓋面來看，啤酒堪稱差異性最廣的酒類了，這些酸甜苦辣的變異，歸咎源頭不過四個元素：「麥子」、「水」、「酒花」、「酵母」。 簡單地說，麥子決定基本酒體，酒色；酒花提供苦味和香味；水中礦物質的濃度影響了糖化和發酵過程某些化學反應的活絡度；而酵母除了貢獻了酒精，它千奇百怪的副產品，更賦予啤酒難以捉摸的獨特性。
啤酒發酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發酵性物質而進行的正常生命活動，其代謝的產物就是所要的產品–啤酒。 由於酵母類型的不同，發酵的條件和產品要求、風味不同，發酵的方式也不相同。 根據酵母發酵類型不同可把啤酒分成上面發酵啤酒和下面發酵啤酒。 一般可以把啤酒發酵技術分為傳統發酵技術和現代發酵技術。 現代發酵主要有圓柱露天錐形發酵罐發酵、連續發酵和高濃稀釋發酵等方式，主要採用圓柱露天錐形發酵罐發酵。 新北市副市長劉和然表示，新北市每年協助傳統工廠轉型為具有觀光價值的場域，推出全方位轉型輔導服務，現今已輔導多元特色主題，像是食品、文創、生活用品、工藝美學及保健照護等22家觀光工廠及產業文化館。
啤酒發酵: 啤酒發酵技術異常處理
通過對長期使用的大罐內壁的檢查，可發現粘附有由草酸鈣、磷酸鈣和有機物組成的啤酒石，先用稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）除去啤酒石，再進行洗滌和消毒殺菌，這樣會對啤酒質量有利。 CO2是啤酒生產的重要副產物，根據理論計算，每1kg麥芽糖發酵後可以產生0.514kg的CO2，，每1kg葡萄糖可以產生0.489kg的CO2，實際發酵時前1～2天的CO2不純，不能回收，CO2的實際回收率僅為理論值的45%～70%。 經驗數據為，啤酒生產過程中每百升麥汁實際可以回收CO2約為2～2.2kg。 ⑤降温 雙乙酰還原結束後降温，24h內使温度由12℃降至5℃，停留1天進行酵母回收。 亦可在12℃發酵過程中回收酵母，以保證更多的高活性酵母。 （5）罐內發酵液由於液體高度而產生CO2梯度（即形成密度梯度）。
- 因氣候限制，將Lagers啤酒的酵母在Ale啤酒的發酵溫度做發酵，在淺發酵槽發酵後移至木桶裡熟成繼續發酵，在打開木桶時的產生大量氣泡有如蒸汽一般。
- 但會改進酵母的凝聚性能，最好採用分離凝聚性較弱的酵母菌株解決這一現象。
- 濃縮階段：每百升啤酒經過膜過濾產生2.2L滲出液，殘餘啤酒的酒精含量和濃度升高。
- 在這個一小時的過程中可以隨時加入香花與苦花兩種啤酒花，此為釀啤酒的第二步驟「煮沸/煮花」，啤酒的決定性風味便是在此時形成。
- 这个过程使啤酒变得分外的清亮和透明，远胜过像小麦啤酒那样的阴暗的颜色。
有時候工人會在釀酒過程中加入用作發酵的糖以提高酒精含量，通常做法是在麥汁中加入酶來將複合糖（澱粉）轉化成可發酵性糖，以製造出清爽性啤酒。 雖然有人認為酒花種植及應用到啤酒中是13世紀開始的事，但事實上自公元822年起，酒花就已經在德國威斯特法利亞的科威修道院酒廠被使用。 在13世紀至16世紀酒花成為主要的調味劑的期間，啤酒中也會添加其它植物例如連錢草。 有資料顯示，啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凱爾特人部落帶到整個歐洲，當時主要是家庭作坊釀造。 早期的歐洲啤酒中可能加入了包括水果，蜂蜜，各種植物，香料及其它的物質如有麻醉成分的草等物質，但這些添加劑中似乎並未包括啤酒花。 酒花作添加劑在公元822年左右被一個卡洛林王朝的修道院長在著作中提及。
接著來談談啤酒的釀造方法，入門者不妨先以單一純麥著手，等累積經驗後即可調配各式的麥芽以釀造出專屬於個人風格之特色啤酒。 英式酵母的香氣特性很多樣，暗自猜想難道是英國人含蓄自持的外表下，也有著熱情不拘的一面嗎？ 基本上，以倫敦（London）為名的英式酵母，大多帶有溫和、乾淨與展現麥芽的特性。 部分的英式酵母則會具有木質香氣（Woody）或帶點花香的走向。
Ale啤酒在英國特別受歡迎，外國進口的啤酒也很常見。 過濾完畢後，還需要繼續使用熱水將麥麩表面的糖分洗入麥芽汁。 （窖藏啤酒和愛爾啤酒）常用的啤酒酵母根據其來源的不同又有不同的性能。 發酵溫度為12℃～16℃，使用棕色的果糖（類似蜂蜜糖漿），酒色為深棕色，酒體厚實，濃郁與香甜的口感。
- 大麥會被放在浸泡槽中浸漬並開始發芽，這樣的綠麥芽通過乾燥手段脫水，麥芽生成的酶將澱粉轉換成可發酵的糖。
- ➋「啤酒頭NO.1 Session IPA」以大量 Citra、Columbus 啤酒花做出 IPA 香氣，但維持社交型啤酒的低酒精度，以啤酒花做出滿滿百香果、柑橘、熱帶水果香氣，讓人可以連喝好幾杯。
- ①收集CO2 發酵1天后，檢查排出CO2的純度為99%～99.5%以上，CO2的壓力為100～150kPa，經過泡沫捕集器和水洗塔除去泡沫和微量酒精及發酵副產物，不斷送入橡皮氣囊，使CO2回收設備連續均衡運轉。
- 小麥啤酒是以小麥芽為主要原料，使用部分麥芽、輔料（大米等），添加酒花，採用上面發酵工藝釀製成的特殊類型的啤酒，其特點是口味清爽、柔和，酒精含量較高，泡沫性能好，類似於國外的白啤酒或上面發酵啤酒。
- 这种啤酒被命名为“tactical nuclear penguin”。
以台北啤酒文化園區為例，特別引用青潭堰的清澈水源，進行「軟水」的處理。 一般的淡色啤酒 (相當台灣的普通啤酒）採用軟水，濃色啤酒採用硬水較佳。 啤酒原料各國雖有些差異，除了麥芽、啤酒花、水之外還可以用副原料，即米、玉米、澱粉、糖類等，最多可用到麥芽量的50％。 全麥啤酒是以麥芽、啤酒花及水為原料發酵而成的酒類。 一般啤酒是以麥芽、啤酒花、水及副原料為原料發酵而成的酒類。 但副原料的重量合計量不得超過麥芽重量的10分之5。
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