剛做好的茶湯，千萬不能放到冰箱里！ 茶餐廳一般會一次做很多，放在一邊靜置，自然冷卻。 上圖是自然冷卻的茶湯，顏色清澈，是標準茶餐廳檸茶的底茶顏色。 但要想做出一杯茶餐廳級別的[凍檸茶]，還是有很多秘訣。 我常去大浦街市的一家茶餐廳，一來二去熟絡，店家也就給我指點了幾招。
我喜歡把檸檬篤爛，滿杯檸檬汁那樣子。 如果你覺得你用蜂蜜做的檸茶不好喝，請千萬不要怪罪蜂蜜。 我個人更喜歡蜂蜜較柔和的甜味。
凍做法: 料理課室：什麼是昆布漬？
我們邀請台北三位米其林推薦法式料理餐廳的主廚，談談他們的肥肝料理、也分享想在家奢華一下時、做出好的肥肝料理的秘訣。 最早荼公子製作茶凍是使用源色紅茶出品的紅玉紅茶、阿薩姆紅茶、原生山茶，以搓愛玉的活動呈現出美味的紅寶石甜點，相當考驗使用高品質茶葉泡茶的技術。 後續也延伸出草本茶、花果茶包、果醬茶等配方，無論在茶湯萃取、粉末比例、果凍粉末挑選都是製作出好茶凍的必學重點。
在家舒適享用來自米其林2星餐廳Taïrroir態芮的美味烤雞，並輕鬆觀看主廚何順凱一步步教您製作3道米其林星級料理。 鄰近地區，jokpyeon是一道傳統韓國美食，做法是把牛蹄剁細後慢煮，待湯頭冷卻，加入牛肉或雉肉，以雞蛋和辣椒裝飾。 Kaeng kradang是一道泰北的咖哩膠凍，而豬腳凍是傳統潮洲菜的經典美食，沾著薑絲與黑醋製成的辣椒醬一起享用。 比較少見的還有鯊魚凍，也是傳統潮洲美食，細白魚肉凍在以飽含膠原蛋白的鯊魚皮做成的半透明膠質中。
凍做法: 水果果凍
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至於茶膽，說起來簡單，但那些茶葉零售店買不到，茶葉混和比例、調製比例、加熱時間都不外傳，所以無論冷熱檸茶，最基本的東西-茶弄不到手，是無法做出茶餐廳的味道的。 許多酷愛茶餐廳茶的人如此評價- 淡過貓尿。 先將牛奶煮沸，如果你喜歡比較濃郁的口味，那就可以直接用煮沸的鮮奶，把茶葉放在茶包裡面扔在裡面。 浸泡的時間大概是10-15分鐘。 茶葉的量大概是500ml的鮮奶需要 g的茶葉。
特別注意，上述幾種的海藻萃取物，跟Agar是不同的東西。 基本上在家裡是不可能調製出茶餐廳的檸茶/奶茶/咖啡的。 因為茶餐廳的鎮店之寶就是茶膽，就是用大量紅茶葉泡出來的濃茶，爐子和茶壺還要舊，因為有茶垢。 以上所有飲料都是茶膽+水+相應配料衝出來。
- 這陣子為了得到小紅帽茶壺，特別去買了最便宜的美式咖啡，不愛喝咖啡的我，但愛吃果凍的我，所以把咖啡和果凍結合成「咖啡凍」。
- 不過，世紀末出現的明膠粉商品簡化了整個過程，再也不需要花好幾個小時慢煮各個動物的部位，製作肉凍的傳統方式也很快消失。
- 肉凍在美國的黃金時代在1960年代初結束，但它依然是世界各地許多美食文化的一部分。
- 雖然像寒天粉品質會略有差異，成現淡霧白色，但跟糖的比例比較相關，糖比例越高會越透明。
- 至於糖，也是影響口感的一個重要因素，茶餐廳里都用白砂糖，蜂蜜和糖漿聞所未聞，都不知道是哪裡冒出來的都市傳說。
- 如果覺得味道比較重可以加些清水。
- 剛好家裡沒有馬鈴薯粉，於是我就嘗試了很幾種澱粉，最後我覺得我們最愛玉米粉調製出來的口感。
基本上，透過慢煮如飽含膠質的皮層、含有豐富軟骨與肌腱的大骨等部位，可以萃取出膠質。 濃稠的高湯經過好幾個小時慢煮後，熬煮出豐富的膠原蛋白與細微蛋白質，交錯纏繞，形成一片網膜，冷卻後就會固體化。 特別是海藻類萃取物，若加入檸檬汁、果汁容易無法凝結成凍，若非要加入有酸的元素，是在降溫時再少量補入，比較容易成功。 起鍋開大火，倒入200c.c.開水、蔓越莓果汁煮至沸騰後轉中小火，接著倒入果凍粉與砂糖調製的果凍粉基底，攪拌均勻成果凍。
製作茶凍不論用於純吃，或是用於當手調飲料小料都得先確定軸線，最為泛用的就是綠茶、紅茶兩種顏色的茶湯都是用於製作茶凍。 綠色系茶凍包括部分清香型烏龍茶、茉莉綠茶、純味綠茶，用於各種組合上都是優秀選擇，也是最常見的茶凍樣貌；而對於紅色系茶凍，可以使用莓果茶、伯爵紅茶、紅烏龍，或經典如阿薩姆品種香氣取勝的純味紅茶。 新鮮檸檬切成片，別吝嗇多放點。 喝時記得用勺「篤」下，把汁壓出來。
把茶包放入用開水燙過的茶壺，用開水浸一下茶包並倒掉此次的茶水，然後再注入開水泡茶。 檸檬切片，每片最好控制在3-4毫米的厚度。 切好後就可以把檸檬片放入茶壺中。 (我後放檸檬片先泡茶的原因是為了檸檬片可以保持美觀完整) 3. 泡4-5分鐘左右，然後就可以倒入杯子里慢慢享受了!
在茶凍製作環節中，有『薰香、調味、烘焙過』的茶款，製作出來的香氣跟特色度會比起純味茶，更有市場競爭力跟特色。 哎呀，羅嗦了這麼多，其實有什麼正宗不正宗呢？ 以前在奶茶鋪打工的時候也沒有完全按照標配來做奶茶的，但是很多時候偏差很大的方式反而能吸引到更多的顧客咧。 前幾天參加一個活動，香港作家陳冠中先生在現場。 兩種食物，的確已成香港，或說，港人符號。 英國人有喝紅茶的習慣，香港暑熱，啜不得精緻茶飲，但卻最適合在烈日炎炎時渴下一杯掛著冰珠的凍檸茶。
- 糖水可以事先配好（清水+糖），也可以現加。
- 高票答主說得基本都對，不過，茶粉的具體調配比例真的是茶餐廳的商業機密，起碼我見過的水吧師傅都有自己的方子，我們也心照不宣地互不打聽。
- 然後既然來了，就再來說一下港式奶茶的製作方法吧。
- 需要將茶葉的滋味與物質釋放在水中，達到比較優秀的黃金比例釋放，通常建議時間是浸泡的方式，讓茶與熱水結合至少5分鐘，以不超過12分鐘為主。
- 一份茶膽可以分成三壺，加糖水、加熱水，就成為可以喝的凍檸茶底茶了。
- 對大廚 Jean-François Piège 來說，與時俱進，不停下腳步地進化、改變，呈現當代的味道，是最自然不過的事。
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