可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。 除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。 给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。 这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。
豆腐乳对于人体来说，并不是每天必须摄入的必需品。 对于心血管疾病患者、痛风患者、肾功能不全患者来说，在食用豆腐乳时应当谨慎。 不过，景主任特别提醒，尽量不要在家里自制腐乳！ 家庭自制腐乳无法像工业生产一样做到品控严格把控，自制的过程中如果操作不当或者受外界环境影响，豆腐很容易变质，导致食物中毒。
早在清光绪年间，淅河镇有刘姓人家善制腐乳，在随县很有名气。 1929年厉山富商秦观楼开设酱园，以高薪聘请淅河刘家后人专制腐乳，很快使厉山香酥腐乳成为享有盛名的名牌。 1956年，私营酱园实行公私合营，酥香腐乳改由厉山供销社生产经营。 由于老工人配料得法，精心制作，所以质量一直很稳定，年产达到50 万块。 厉山腐乳，又称白方，有100多年的生产历史，是随州地方名产，在国内久负盛名。 它制作精细，具有细、黄、软、五味调和、滋味香酥、汤汁醉浓等特点，含有丰富的营养成份，有去腻开胃，增强食欲之功能，深受人们喜爱。
大伯十五岁参军离家，自学五年考上哈工大，毕业后一直在部队学院从事雷达方面工作及教学，并随其南移北上直至最后落户烟台。 大伯现在已经80岁高龄了，身体硬朗，动作协调，思维敏捷，口齿清楚，说话不紧不慢，总是笑呵呵的，乍看上去最多60来岁。 和往常一样，同大伯散散地聊家乡、聊亲朋、聊钓鱼、聊美食。 聊着聊着，大伯问我家里是否还有豆腐乳，我今年冬天回老家过年了就没有做。 大伯说他想要一些我做的豆腐乳，因为我做的豆腐乳和小时候他爸爸做的一个味道，他不要多了，一小瓶就行。 大伯一头晌说了好几遍这话，脸上满是幸福的回忆和憧憬。
四川豆腐乳: 腐乳
以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。 时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。 他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。 之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。 秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
看着他我不由得鼻子发酸，眼睛立马有了润润的感觉。 我心里暗说：大伯，从今往后，我每年都会给你做。 同时，腐乳经过发酵以后带有的独特风味，使得它非常“下饭”，对于一些食欲不振的人，以及老年人群来说，食用腐乳佐餐，可以帮助他们改善口味。 其次，黄豆中的B族维生素经过发酵以后，会变得更加丰富，而B族维生素能够帮助糖类、脂肪、蛋白质代谢以释放出能量，缓解压力，消除疲劳等等。 据景主任介绍，腐乳的发酵一般需要在厌氧的环境条件下完成，而家庭自制腐乳往往无法营造出厌氧的环境，可能会有其他杂菌混入，比如肉毒素菌等，从而引起食物中毒。
四川豆腐乳: 腐乳代表产品
4、加入总量 40% 的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。 把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。 9.第一次发酵：将划成方块的豆腐坯放入保温室自然发酵至表面布满毛霉，温度控制在150℃至200℃之间。 制作辣椒酱时，须选择产自斜江河两岸河滩地的细荆条红辣椒，要求色泽亮丽，表面光滑，皱褶均衡、自然。 用水淘洗干净再沥干扎碎后，将鲜红辣椒及食盐、蚕豆瓣均匀搅拌后方入池腌醅。
- 有的甚至什麼毛黴菌，根黴菌，青黴素都搞出來了，還什麼有性繁殖無性繁殖都出來了;做個都腐乳真有必要黴菌種植嗎，又不是搞科研研究。
- 把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。
- 随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。
- 由于老工人配料得法，精心制作，所以质量一直很稳定，年产达到50 万块。
- 精选上等黄豆，磨细、过滤、包点成块，晾干发酵后，加入多种名贵中药材和特制的香料，拌和入坛，灌满优质曲酒浸泡，密封发酵。
- 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
- 在千年雪水浸润下，唐场得天独厚的天然“高巷古井”之泉水富含对人体有益的多种微量元素，水质呈弱碱性，能使大豆中的部分非水溶性蛋白质转化为水溶性蛋白质，豆腐的出品率、质量均优于其他地方。
逐步形成了“唐桥”、“斜江”两大品牌的“唐场豆腐乳”。 革命先驱车耀先是大邑县人，他在民国十七年（1928年）加入中国共产党，根据党组织的指示，为不暴露身份，车耀先以自己素日喜爱烹饪之特长，在成都三桥南街开了“努力餐”。 “努力餐”的宗旨是物美价廉，切实服务于广大劳动人民，它的主要特色饭菜是“大肉蒸饺”、“大众蒸饭碗”等，当然也少不了其家乡的特色下饭菜“唐场豆腐乳”。 所以每天一开店，黄包车夫、学生、报童争相来吃。
在開瓶後，這濃厚的臭起司味+淡淡的麻油香味，這複雜氣味實在有點影響食慾跟混淆一般對於豆腐乳氣味的想像。 一般台灣常吃到的豆腐乳都是賣加米跟黃豆的甜豆腐乳。 中和也有一家名揚坤昌行有賣臭乳腐，但價格就沒有那麼平易近人了，且需要全程冷藏保存。 1949年，新中国成立后，中国科学院将此新命名为“AS3—25号标准毛霉” ，被收录入高等农林院校食品科学与工程专业教材——《食品发酵与酿造工艺学》，成为教学科研及工厂应用的标准发酵用霉。 五通桥区地处四川省乐山市，介于东经103°39′—103°56′，北纬29°17′—29°31′之间，总面积474平方千米。 岷江由北向南纵贯全境，将区境分割为河东、河西两大片，平均海拔533米。
它们必须从食物蛋白质供给，否则，就不能维护机体的氮平衡。 唐场豆腐乳富含人体必需氨基酸是：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。 入口後先是一股濃厚複雜的起司香臭味，然後一股芥菜味，豆腐乳的鹹韻味，以及略帶酒精味。 如果你夾著饅頭吃，那就是一直重複著這些香臭鹹的衝擊～！ 配熱粥後，就像是聞是起司臭香味，但入口就是鹹香豆腐乳。 又加上我當時去國防部福利站購買後，還帶著臭豆腐乳到處走，結果原本塊塊還算完整的豆腐乳，被我搖成乳泥塊狀了，拿起豆腐乳時，上層像奶皮，下層則像是一團…豆腐乳。
约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 2012年，唐场豆腐乳核心生产区的安仁镇有豆腐乳生产企业8家，年产值达1.8亿元以上，解决农村就业人数3000余人，成为大邑县特色旅游产品和食品生产业的支柱性产业。
邹三和很重视产品质量，凡变质者宁可倒掉，也不以次充好，因之很快成为夹江县有名的土特产品。 1926年（民国十五年）被列为四川省土特产品。 1979年荣获四川省优质产品，1981年又被评为商业部优质产品，产品畅销全国，驰名中外。 腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所推崇的健康食品。 它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。
桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。 制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化，是人们常用的食品，同时又是烹饪的佐料。 1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳受到推崇，并从而畅销国内外。 1991年，唐场豆腐乳四川省人民政府授予唐场豆腐乳为四川省优质产品称号。 同年，成都市第二卫生防疫站授予唐场豆腐乳食品卫生质量信得过产品。 夹江豆腐乳是一道色香味俱全的传统名肴，属于川菜系。
由方兴艿、肖永澜执笔撰写论文发表在当年的《黄海》杂志第四期，引起了世界微生物学界的轰动。 五通桥区属亚热带湿润季风气候区，具有冬无严寒，夏无酷热，热量丰富，降水充沛，雨热同季，四季分明的特点，年平均气温为17.3℃，全年四季分明，年平均气温17.3度，年日照1119.7小时。 无霜期334.5天，年降雨量1399.6毫米，适于农作物生长。 五通桥区水资源丰富，岷江、茫溪河等5条河流横贯全区，自产水量和上游境外来水共842亿立方米。
豆腐乳作为一种调味品，在制作过程中，会额外添加食用盐，使得腐乳整体口感偏咸。 一旦食用过多的话，可能会引起心脑血管方面的问题。 景主任建议，如果想吃豆腐乳的话，最好还是选择去正规商超，购买标签标识正规的合格产品。 这样不仅省时省力，也大大规避了食品安全问题。 景主任表示，豆腐乳是用豆腐发酵而成，而在这个发酵过程中有多种微生物共同参与。 其中，豆腐“长毛”的原因是因为豆腐与空气中的毛霉孢子接触以后发酵，然后长出像毛一样的物质。
精选上等黄豆，磨细、过滤、包点成块，晾干发酵后，加入多种名贵中药材和特制的香料，拌和入坛，灌满优质曲酒浸泡，密封发酵。 细腻化渣，含有多种氨基酸、酯类，是开胃助食、馈赠亲友佳品。 1980以来先后荣获省、部优质产品，首届中国食品博览会银奖，首届巴蜀食品节银奖。 當然來淘寶海外，淘寶當前有1,076件乳豆腐四川相關的商品在售，其中按品牌劃分，有夾江169件、小峯牌53件、古蜀味道16件、六必居2件、海會寺92件、石寶寨72件、唐橋79件、辛家老店38件、徐記傳統1件、曾姐2件。
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