山西人善酿醋爱吃醋，素有“老醯儿”之称。 古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。 在汉朝史游所撰的《急就篇》中就有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。
6、醋的作用可以治疗止咳——将大蒜在老陈醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，并喝一些醋汁，连服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降压降脂，预防老年人感染性疾病和肿瘤的发生。 喜歡並且習慣的人可直接飲用，喝完記得用溫開水漱口；怕酸的人可用2～3倍的溫開水稀釋後再喝，也可選擇加入適量的蜂蜜。 老醋花生有清熱、活血的功效，可保護血管壁、阻止血栓形成。 做法是把花生（生熟皆可）放到密封的罐子裡，再倒入陳醋，醋要沒過花生，上蓋密封放置陰涼處七至十天就可以吃。 需要特別注意的是，不可多吃，一天最多十幾粒，吃完一定要及時漱口，否則不利於牙齒健康。 食醋中豐富的醋酸，不僅能夠抑制細菌的快速繁殖，還能夠將其殺死，迅速清除腸胃有毒物質；食醋與大蒜配合使用（醋泡大蒜），能強身健體、預防感冒、增強抵抗力。
应用于食醋工业的曲，除传统工艺的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用纯粹培养的麸曲，占食醋产量的75%左右。 宋代酿酒用曲已全部改为生料，而制醋原料处理依然采用常用的蒸熟法，因为熟料更适合于米曲霉的生长和产酶，除米曲霉外，还开发了新的曲种，“东阳曲酒方”就采用了新的根霉曲种。 除曲种的增加，宋代的酿醋工艺也已经较前代成熟得多。 《事林广记》中的“麦黄醋法”就是将原料小麦全部蒸熟制成米曲霉散曲，所采用的工艺是迄今为止独一无二的全曲制醪发酵制醋工艺——浓醪复式发酵，也称之为“全曲醋”。
喝醋: 喝醋6種功效
《居家必用事类全集》中记载了中国最早生产麸曲进行液态发酵的“造麸醋法”。 《易牙遗志》中还有用白曲生产大米醋的记载，以及中国南方传统玫瑰米醋酿造方法的最早记载。 元代的酿醋工艺已经基本达到或非常接近现代传统工艺的水平，明清两代发展不大，差距主要在制曲技术上。 （1）中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米（粳米）为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。
如果能善用醋来增加菜肴风味，以减少用盐，确实能降低罹患高血压、动脉硬化、冠状动脉心脏病、中风等疾病的风险。 不少西方营养学家指出，目前根本找不出科学根据证明这种说法，就连中医也不认同这种靠饮食改变身体酸碱值的论点。 西方营养学认为，人体自有机制维持血液的酸碱值平衡，这牵涉复杂的酵素作用，恐怕不是只靠吃某些食物能改变的。 不少人每天喝醋养生，是因为相信醋在口感上虽是酸性，进入人体却为碱性食物，所以能调整血液的酸碱值，让人不容易生病。 （1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。
看清生产厂家，不要被类同标签图案误导。 并不是同一地方的产品都具有代表该地方产品的特点。 奥地利苹果醋：就是用苹果为原料而生产的醋，此醋的发酵容器也是在橡木桶里进行的，发酵期一般为五年。
反觀化學醋，因經過多重加工，酵素含量少，製作本身使用冰醋酸（不含有機酸），在代謝後不會在人體產生礦物質，缺少礦物質的營養，營養價值較低。 合成醋（化學醋）：以冰醋酸（石油提煉）為原料，加水稀釋到濃度3~4%，添加氨基酸、有機酸、果汁、調料、香辛料、食用色素等成分製作而成，味道較刺鼻、死鹹，久放不會出現沉澱物。 天然釀造醋：以穀物、水果等天然食材為原枓，經酒精、醋酸菌發酵與過濾來製作，製作時間長，味道較香醇，久放會出現沉澱物。 研究顯示吃醋可使尿液酸鹼值趨向鹼性，降低結石形成風險。 此外，醋還能促進人體代謝鈉，使身體順利排水，不易產生結石。
喝醋: 喝醋禁忌
有民眾自恃「不怕酸」，不稀釋直接飲用。 陳若蓁說，市售釀造醋、發酵醋、水果醋酸度最高達6%以上，一般人腸胃是無法承受這種酸度，稀釋食用才不傷身。 2、不能在吃饭前先喝一大杯，空腹不能喝醋，肠胃功能障碍的人更要少喝醋。 因为吃饭前如果分泌过多胃酸很容易刺激到肠胃道。
取白芍片100克加上15克的白醋拌匀，以慢火炒到微黄，即可食用。 它的主要成分有芍药甘、鞣酸质，中医的解释为“苦酸微寒”，主要作用是入肝经，因此可养血敛阳、柔肝止痛，对于女性血虚萎黄、月经不顺、痛经，女性心情躁闷的肝郁胁痛、眩晕、头痛具有相当疗效。 皮肤粗糙者，可将醋与甘油以5：1的比例，混合涂抹面部，每日坚持，容颜就会变得细嫩，皱纹减少。 在洗脸水中，加一汤匙醋，洗毕后用清水反复洗净，也有美容之效。 10.用铝锅烧菜时加醋调味，会使铝的溶解量增加，由于食用含铝过多的食物会使人脑细胞衰老，引起消化和内分泌功能紊乱，因此，用铝锅烧菜时不宜放醋。
6.不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。 在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化。 因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。 患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。
保宁醋是四川传统名优特产，为中国“四大名醋”之一。 到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。 宋陈鼓年《广韵》说：“酢浆也，醋也”，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。
南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。 宋吴自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，醋已成为开门七件事之一。 我国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。 醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作调味品，但有时也以道具的身份出现，用于整蛊、惩罚、预防流感以及在某些场合被某些人吃醋。 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。
因原料和制作方法的不同，醋的成品风味迥异。 每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。 果醋中的酸性物质可溶解食物中的营养物质，促进人体对食物中钙、磷等营养物质的吸收。 果醋中的醋酸还可以增加胃肠蠕动的速度，促进消化，减少食物转化成脂肪。
由于杨恕经营有方，又有官府保护，不到几年就把醋坊办得生意兴隆，财源滚滚，从此，杨房村便有“酿醋宝地”之称。 清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，其酿醋历史距今已有四千多年了。 汉唐时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。 明清时代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随晋人迁徙和晋商的足迹，将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北，是谓山西名扬四海的重要媒体。 清代并流传至今的“四大名醋”，如山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、福建红曲米醋。
而對人類所做的8周實驗也顯示每天2次、每次攝取30毫升蘋果醋，可明顯降低高血脂患者總膽固醇、三酸甘油脂和壞膽固醇。 醋可透過降低膽固醇、調節血壓及促進血液循環來促進心血管健康。 很多動物實驗都顯示長期攝取特定量的醋酸、穀類醋和水果醋可明顯降低總膽固醇、三酸甘油脂和壞膽固醇，並增加好膽固醇。 而對人類所做的8周實驗也顯示每天兩次、每次攝取30毫升蘋果醋可明顯降低高血脂患者總膽固醇、三酸甘油脂和壞膽固醇。 而平日常聽到的「釀造醋」指的就是用上述傳統方法釀造的醋；而「合成醋」則是將食品級的醋酸或冰醋酸進行稀釋，之後再加入糖、酸味劑、調味料等調配而成。
❶食醋分為化學合成醋、混和醋和釀造醋三類。 其營養成分包含胺基酸、有機酸、無機鹽及醇類等，具有促進人體新陳代謝、去除累積毒素的功效。 總結來說，喝好醋（釀造醋）可帶給我們抗氧化、抗菌、調解血糖、改善血液循環、促進心血管健康等健康益處。
由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。 14、醋的作用可以治关节炎——用老陈醋、麦麸、铁砂按一定的比例在拌匀后装入纱布带中，用烘热的新砖放在纱布带上烫熨患处或有关穴位，可治疗关节炎、骨质增生等。 11、醋的作用可以解乏——旅途疲劳时，在洗澡水中略加点老陈醋，能使你的皮肤光润，肌肉放松，消疲解乏。
因为甜味物质（糖）和苦味物质（生物碱）通常为大分子，应该有专门的味觉感受器与它们相匹配。 而引起鲜味的谷氨酸分子，就连在人体的其他地方都存在专门的感受器。 因此，在这三类感受器蛋白被发现之前，教科书早就言之凿凿地判明了它们的存在。
成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。 滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。 在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。 “香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。 镇江醋属于黑醋/乌醋，其制作方法，是以糯米加入醋酸菌，精酿陈置而成。
引起脚气的真菌大部分都属于碱性菌，耐碱不耐酸，由此可见，醋之所以可以去脚气，是因为醋可以提供一个酸性环境，使真菌的适宜的生活环境受到破坏，从而缓解脚气病。 其中一个真相你可能从未想过 “人说山西好地方，地肥水美五谷香”。 山西地处黄土高原，少水多光，气候干燥。 这样的自然条件不适宜种植水稻，却能够让小麦、杂粮茁壮成长。 这不仅为酿醋提供了优良的原料，以此制成的各类面食也成为了山西人的主食。
据史书考证“醋”的酿造技术大约是在日本应神天皇时代（公元369—419年）由中国传入日本的。 当时的河南省西部有个叫做陕州的地方，当地盛产柿子，偶然机会开封的大臣在当地巡查，发现当地人民有自己酿醋的习惯，尝之：酸味醇厚，略带果香，观之：清澈，略带是柿红，闻之：酸甜，略带酒香。 贡醋后人贾氏不断传承，并且酿造历史也逐渐扩大到附近晋豫陕等区域，已经有一千多年。 河南特醋以小麦为主料，中药材制曲，大曲、小曲共同发酵，从原料到成品需经大小五十多道工序，历时六个多月精心酿制而成。 河南特醋工艺复杂，每道工序的细腻程度和要求之高，是其它醋类生产难以比拟的。 这些生产技艺是中原地区劳动人民长期的智慧结晶，且难以为现代技术所替代。
要想得到浓度较大的乙酸，就要用到木材干馏或者有机合成的方法了。 醋酸又名乙酸，简写为Hac,Ac入表示醋酸根，是无色而具有强烈刺激臭味的液体（这里指的是含水很少的浓醋酸，我们食用醋只含约5～6％的醋酸，所以不具有上述特点），比重为1． 5℃时，醋酸就冰状结晶，因此6％以上的醋酸又叫冰醋酸。 冰醋酸极易吸湿，能灼伤皮肤，造成皮肤脱水。
- 且和其他發酵食物相比，醋具有使用廣泛、生活化的優勢：不僅可以喝、可做醬料，還可用於中西式料理，或做點心，非常適合每日保養使用。
- 除乙酸外，一般含有其他的一些微量物质。
- 喜歡並且習慣的人可直接飲用，喝完記得用溫開水漱口；怕酸的人可用2∼3倍的溫開水稀釋後再喝，也可選擇加入適量的蜂蜜。
- 【化学成分】醋是主要含乙酸2%～9%（质量分数）的水溶液，酿造醋除含乙酸外，还含有多种氨基酸以及其他很多微量物质。
此外，还开发了以饴糖为原料的糖稀醋和以酒糟为原料经全固态发酵法制成的酒糟醋。 根据世界卫生组织预测，到2025年，全球将有15亿人口有血压高的问题，但是血压偏高光吃药也不是办法，或许您可以试试古老的“红衣醋花生”。 取红衣的花生仁浸在陈醋中，密封一周以上（密封是为了不让花生仁发霉），每天晚上睡前食用3～5颗的花生，连续服食7天为一个疗程，可能对血压有帮助。
傳統釀醋是以糖或碳水化合物如水果、穀物為原料，加入酵母菌進行酒精發酵，將原料中的糖轉化為酒精；接著再進行醋酸發酵，加入醋酸菌讓酒酸化來獲得醋。 最後的成品經過濾、調味、裝瓶即為我們日常所吃的醋。 醋也能刺激胃酸分泌，健脾開胃，使人食慾大增；同時，醋中的醋酸可以加快胃排空的速度，或增加組織對葡萄糖的攝取，而達到降低血糖的目的，這在老鼠實驗和人體實驗都已經獲得證實。
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