公开查询数据显示，北京、天津、长春等多地共有8家黑天鹅门店被注销，而在全国范围内，黑天鹅也仅在北京、天津、成都、沈阳4个城市剩下6家线下门店，长春、石家庄等城市仅保留了制作和配送中心。 好吃：据NCBD（餐宝典）发布的《2019中国烘焙市场大数据分析报告》显示，2019上半年中国烘焙品牌满意度调查方面，好利来达到8.8分，居第一阵营。 （2）采取“中央工厂+批发”模式的短保面包品牌，相较面包房品牌更易异地扩张。 短保面包以桃李和宾堡为代表，采取“中央工厂+批发”的模式，更易于异地扩张，覆盖的区域及渠道较广；连锁面包房以85度C、面包新语为代表，产品种类多、最新鲜，但人工、租金、管理等成本较高，目前仍在局部区域发展。 烘焙行业的主要经营模式包括：中央工厂+批发模式，以桃李面包等为代表；中央工厂+电商模式，以幸福西饼、21cake为代表；连锁店模式（成品+半成品配送），以好利来、面包新语等为代表。
现在烘焙行业市场规模逐渐壮大，但是还是有很多的店面面临倒闭的危机。 尤其是今年突如其来的疫情，让很多的小店都难以维持下去。 现在市场上的烘焙店越来越多，像品牌连锁店鲍师傅、安德鲁森、好利来、幸福西饼等，还有不知名的各种私房烘焙小店。 我们发现，烘焙商家正通过精细化运营+有效触达的方式，不断挖掘其私域流量的消费潜力，提升单客价值。 2020年，商家平均单客价值同比提升40%，人均消费次数提升23%。
2021烘培 職訓局: 烘焙行业深度报告：解析好利来、幸福西饼、熊猫不走、鲍师傅、元麦山丘、桃李面包…
另外，再提一下私房蛋糕，现在有很多的人会尝试做私房蛋糕，私房蛋糕通过线上朋友圈来进行蛋糕的销售，一般是没有线下门店的。 私房蛋糕确实有市场，但很难标准化，很难实现扩张，只能局限于创业者本身的圈子内。 评测结果：这个品牌在广州一共有60多家门店，评测的这个店位于小区门口，进出小区的人都能看到，消费者主要以小区业主为主。 原麦山丘售卖的鲜食类食品在配送和存储过程中都需要冷链物流和全程卫生安全的保障，而这两点也是目前国内便利店发展普遍的瓶颈。 而原麦山丘进入超市后，也必然会面临传统面包品牌的激烈竞争，其能否保持优势，在这个渠道取得新的突破，亦存在较大的疑问。 在此背景下，原麦山丘选择开辟新的零售渠道进行扩张，试图进入便利店与商场。
- 数据显示，2020年，疫情影响下的烘培行业消费并没有因此低迷，同比增长7.4%，预计2021年市场规模将达到2657亿元。
- 虽然现阶段已布局私域的烘焙商家大多是强电商属性的品牌，但2020年大量有线下门店场景的商家开始尝试线上线下一体经营，把门店流量引导转化成私域资产，并由此带来了可观增长。
- 团购卡券模式：元祖向个人、加盟商、第三方物流平台销售产品，销售款项直接结算；此外，还针对企业客户以团购模式销售产品。
- 原麦山丘售卖的鲜食类食品在配送和存储过程中都需要冷链物流和全程卫生安全的保障，而这两点也是目前国内便利店发展普遍的瓶颈。
- 桃李面包，成立于1997年，主要经营面包及糕点、月饼，是一家烘焙食品生产、加工、销售的综合性公司。
越来越多的男性消费者开始购买烘焙食品，一线城市男性用户的烘焙消费增长最为明显，其中北京市男性消费者占比已高达30%。 因烘焙行业进入门槛低，催生大量小型企业涌入市场，同时头部企业尚未形成较大规模优势，2020年中国烘焙行业Top5企业市场份额仅占全行业的10.8%，行业集中度低、竞争激烈。 為培養專業的電子產業人才，本館自民國75年7月開始，辦理工業電子、視聽電子、儀表修護等訓練班次。 烘焙行业与国风的融合凸显在三个方面，分别是产品的创新设计、店铺装修主打复古国潮风、营销紧贴国潮风格设计。 各类品牌选择不同的方法与国风融合，如百年老字号稻香村(苏州)顺应国潮风，与和平精英等知名品牌和IP跨界合作，出品了奶酪味、杨枝甘露味、流心奶黄味等的国潮新品，受到消费者广泛关注。 幸福西饼总部将最大的成本和风险转嫁给了加盟商，拿加盟商做数据，自己增加了粉丝、销售额，最终得以拿到多轮融资。
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线下烘焙销售渠道对比，2019年中国烘焙门店数达47.9万家，门店数量增长趋于稳定，远高于其他渠道门店数量。 单从店铺数量方面可以看出烘焙门店是烘焙产品主要销售渠道，便利店门店数量增长迅速，预计便利店烘焙产品销量占比上升。 （4）烘焙食品渐成时尚载体：随着奈雪、鲍师傅、熊猫不走等品牌的火爆，越来越多的新一代年轻人会通过社交平台去分享烘焙类“网红产品”，追求时尚与体验。
近年，在安全、環保及節能之訴求下，本館未來發展重點為引進勞工安全、節能減碳及降低環境污染等觀念植入各職類課程，並打造出個人就業技能、安全的工作環境與環境永續共存的新職訓時代。 尤其是在一些社区内，这些店，虽然没有品牌，但是产品较好，能抓住社区内的这些消费者，也是一个不错的选择。 熊猫不走蛋糕这种玩法，本质上还是蛋糕，但相对于一般的生日蛋糕，提供了新的附加值，卖的不仅仅是生日蛋糕。
除此以外，还有大量的个体面包门店，占据了相当大的比例。 近年来，食品安全事件的发生，引发了社会热议及消费者对食品安全问题的不断关注。 尼尔森健康与食品成分意见调查显示，大约有70%的受访者有特定的饮食需求，他们会控制或拒绝摄取某些食物或食材成分，82%的受访者愿意花更多的钱购买不含有不良成分的食物。 在消费者更加注重安全、营养、健康的背景下，烘焙食品也在发生变化。 数据显示，2020年，疫情影响下的烘培行业消费并没有因此低迷，同比增长7.4%，预计2021年市场规模将达到2657亿元。 这里有一点值得关注，线上渠道的爆发，也让私域流量成烘焙行业的竞争焦点。
收银跟出餐是放在一起的，由同一个员工负责，可以节省人力。 从财务数据来看，面包新语的净利率长期以来处于较低水平，自2009年以来更是逐年下滑，2015年触底，此后略有回升，但依然低于5%。 从对比可以看到，与85度C、元祖等烘焙形态对比，桃李面包毛利率相对较低，但与达利、山崎相比，桃李的毛利略高于这两家。 创始人罗红宣布，在北京和天津选购黑天鹅婚礼蛋糕的新人，黑天鹅婚礼蛋糕将用劳斯莱斯古斯特专程送往婚礼现场。 据报道，好利来的服务顾问，女性身高不能低于163cm、男性175cm以上，要求相貌端正、体型匀称（餐宝典探店小分队的成员暂时达不到这个标准）。
新式烘焙品牌源源不断入局，产品创新、营销方式新潮，对行业内品牌形成较大冲击，一众品牌纷纷遭遇了关店潮。 随着国民消费升级，消费者烘焙食品需求不断上升，并且呈现多元化发展趋势。 单一的产品已无法满足消费者的需求，品牌还需提升产品外观、制作材料、产品包装等方面。 烘焙行业内不仅细分出了可颂、手工吐司、鲜花饼、泡芙、麻薯等系列产品，而且衍生出了跨界、国潮等多样性的营销活动，从多方面满足了消费者的需求。
女性为烘焙的主要消费群体，占比64.6%；90后占比41.2%，80后占比39.2%，是烘焙消费的主力军。 未來，本館將以節能減碳、創意概念發想等方向融入各職類課程，打造出創意延伸無限發展及居住環境永續共存的新職訓時代。 熊猫不走蛋糕，专注生日蛋糕的产品研发、生产、配送，自建中央工厂生产制作蛋糕。 据媒体报道，幸福西饼宣称的现制蛋糕，实际上非现制，曾引发广泛关注。 有山东、江苏、福建地区的多位加盟商曾向媒体反映幸福西饼加盟商普遍亏损，无论中央工厂建设、物流配送，还是“吸粉”推广，甚至是总部的开业指导、加盟培训成本，都需加盟商自行承担。 内部环境：环境较为干净整洁，有面包，包括现烤面包与包装面包、有蛋糕以及茶饮，另外，本店内同时还设置了凳子，可以坐人。
根据报告引用的有赞烘焙商家数据可以看出：会员对品牌忠诚度高，其贡献的销售价值是非会员的2倍。 商家通过会员运营的方式对用户进行精准营销，去平均化后的营销策略显然效率更高。 作为一种“舶来品”，现代烘焙食品在上世纪80年代才在国内兴起。
- 2020年中国人均烘焙食品消费量受到疫情影响增速略有下滑，人均消费7.3公斤。
- 2004年，鲍才胜在中国传媒大学旁开设第一家“鲍仔西饼屋”；2005年，更名为“鲍师傅”；2015年，北京鲍才胜餐饮管理有限公司成立。
- 通常居民的饮食消费方式分为主食消费、休闲消费和节日消费三种，其中主食消费为最主要的消费形式，随着居民生活水平的提升，休闲消费和节日消费的比重在快速提升。
- 随着国民消费升级，消费者烘焙食品需求不断上升，并且呈现多元化发展趋势。
- 2021年中国烘焙食品市场规模预估达2600.8亿元，同比增长19.9%。
- 产品的品类多了，嘴也相应的变得更挑剔了，对品质要求也提高了。
实行内部加盟制后的20多年里，好利来在全国80多个城市开设了近千家门店，在北京、天津、沈阳建有三座现代化食品工业园，员工人数一度过万。 （5）市场竞争正在加剧，跨界选手涌入：除了传统的烘焙行业玩家，有很多跨界的玩家进入这个市场。 这些外部的玩家，善于营销，为烘焙行业带来了新的发展理念。 好的味蕾才会有回头客，毕竟不好吃的东西，也没人再去买第二次吧！ 越来越多的消费者在乎烘焙食品的口感，口感也成为消费者在挑选烘焙食品时的重要因素。 像鲍师傅肉松小贝、脏脏包、等等，这些曾经在抖音上红极一时的产品，如今有些已经淡出了人们的视线，甚至退出市场。
双品牌的战略逐渐开始把鲍师傅的产品、门店、场景进行分级，对鲍师傅未来的品牌提升、全方位提升起到一定的支撑作用。 “联合创始人散伙事件”意味着好利来的规模出现骤减，还将损失内部加盟带来的品牌收益。 线下实体门店减少后，消费者接触实体门店体验的范围也相对缩减，品牌影响力将削弱。 （2）在中国，烘焙正从一二线城市逐渐向三四线及以下城市渗透。 受西方文化影响，面包、蛋糕，饼干等烘焙食品逐渐成为部分城镇居民的早餐。
2021年中国烘焙食品市场规模预估达2600.8亿元，同比增长19.9%。 疫情逐渐恢复，烘焙食品市场将保持10%左右的增长率，2023年中国烘焙食品市场规模将达3069.9亿元。 蛋糕属于低频产品，用户购买频率较低，单纯靠线上的推广获得订单的发展模式，在蛋糕这个品类的实践上存在问题。 如果一旦停止推广，那么销量势必会下滑，而这将进一步加剧加盟商的亏损。
这种玩法对于想要在烘焙领域的创业者提供了一个启发，即：找到合适的场景，以蛋糕为载体，在服务上打造差异化，提升品牌的竞争力。 烘焙产品本身的特性，决定了很难产生全国性的连锁品牌——这对于企业的整体实力要求比较高。 对于一般的创业者，想要在这样激烈的竞争中脱颖而出，需要有新的创意、新的思路。 熊猫不走蛋糕不光是在卖蛋糕，更是在卖服务、创新、体验与仪式感。 凭借这个“大”，加上健康面包的形象，一度受到年轻消费者追捧。 2018年桃李面包营收48.33亿元，同比增长18.47%；净利润为6.42亿元，同比增长25.11%。
一方面，从量的角度，由于烘焙食品进入我国较晚，消费者尚处于接受过程中，未来随着饮食习惯的变化，人均消费量还存在提升空间。 越来越多的烘焙商家正在将门店客户引导至品牌私域阵地（公众号、企业微信群等），以实现多平台经营，捕捉更多的消费者。 虽然现阶段已布局私域的烘焙商家大多是强电商属性的品牌，但2020年大量有线下门店场景的商家开始尝试线上线下一体经营，把门店流量引导转化成私域资产，并由此带来了可观增长。 数据显示，2020年同时在线上线下购买烘焙产品的用户占比增长至12%，其中头部烘焙品牌（2020年GMV排名前20%的商家）用户的占比增长至13%，远高于普通商家。
烘焙市场中除内外资的大型连锁烘焙品牌外，还有大量中小型烘焙企业，这些小企业产品品类相对较少、质量参差不齐，且生产效率不高。 近年来，在严格的食品安全管理以及消费升级的驱动下，烘焙行业集中度呈上升趋势。 虽然近年来我国烘焙食品行业增长迅速，但人均消费水平与发达国家和地区还有较大差距，未来存在提升空间。
这类销售由直营店店长开拓运营，企业客户将其作为节庆工会福利向员工发放。 公司在工会福利市场、节庆送礼、生日宴会场景拥有一定竞争力。 2000年在新加坡成立，以开设面包蛋糕连锁店为主，除面包新语品牌外，还拥有土司新语、麦子仓库、大食代等多个连锁餐饮品牌。 2003年12月，面包新语进入中国市场，高峰期在全国50多个城市拥有400多家门店。
其中，面包业务收入为47.29亿元，占总营业收入比重为97.84%，毛利率为39.83%，是绝对的主导。 此外，公司还生产月饼、粽子等节日性食品（占比极小，分别为1.96%、0.20%），对应毛利率分别为31.27%、46.89%。 鲍师傅由鲍才胜夫妇于2004年在北京创立，最初是中国传媒大学旁一家卖面点的小店。 经过多年的发展，逐渐形成了自己的口碑，拥有了一批固定的消费群体。 在北方区域，好利来、味多美等烘焙品牌的定位、经营模式比较相似。 为了进一步提升品牌，好利来进行转型升级，通过创新的口味、独特的店面形象设计进行全面品牌升级，与其他等品牌形成明显的差异。
然而对比其他国家和地区，我国的人均烘焙食品消耗量依然偏低，这是我国烘焙市场持续扩容的重要可能。 调研数据显示，烘焙食品行业消费者担忧的前三个痛点分别为安全卫生、产品质量、食品添加剂。 消费者对食品安全问题是第一大顾虑，其次是食品对自身健康的影响，现在市面上部分品牌现做现卖和使用高质量材料就是打消消费者对食品安全和健康问题的顾虑。
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