其中，“脂肪混杂”是最被重视的一个项目，5级之内又细分为12档，所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。 同理，一些西餐厅，也会在不同牛排生熟程度上做文章。 我个人是这样判断，一般只能做7成以上的牛排，初步判断肉的品质不会太好。 当然了，一些高端西餐厅建议的生熟度我们单说，这里只是结合个人吃牛排的浅薄经验，做一个分享。 总体来说，这种7分熟大众都比较能接受，保证一定牛排汁水口感的同时，也不至于太过野性。 其实除了煎牛排外，还有上烤箱的做法，对于一些比较厚切的牛排，特别是超过4、5公分的，明火煎牛排就有一定的局限性了。
而在上海方言里，“排”发“ba”音，广州话又作牛扒。 和牛排一起上桌的還有配菜：蜂蜜油醋沙拉、培根四季豆。 吃到濃湯的時候，其實已經有6分飽了，他們的每道菜的份量不多，但種類好多每道菜都好好吃，不知不覺就吃得好飽了。 上層的配料有炙燒鮪魚、小番茄、橄欖和酸豆，服務生會在你面前倒入番茄甜菜根冷湯。
prime 牛排: 什麼是「美國安格斯認證」?
所以新手选择一定要选原切，非调味腌制的牛排！ 且不论，牛排花纹品质如何，至少我们准备食材的源头是正确的。 美国牛肉一共分为有 8 个级别，但其中代表最高品质等级等级叫做极佳级（U.S. Prime），这也是大多数高档牛排馆的首选。 其次是特选级（U.S. Choice），肉质也已经很不错，目前也可以在中国的一些进口超市或者网上购买到。 極佳級的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛隻，具有豐富的大理石油花和堅實的肉質，通常以炙燒、烘烤或香煎等方式料理。
网上流传的牛排做法大都有着根本的错误，因为不光忽略了肉质的不同，而且对于牛排处理的原理也是一知半解，以下列出牛排烹饪的原理和简易做法，供大家参考。 菲力取自牛的腰脊內側部位，俗稱腰內肉或是里肌肉，一隻牛只有兩條菲力，是牛肉部位當中肉質最為細嫩的部位脂肪含量低的精肉。 你对解冻的那部分分享的很到位，牛排的解冻方法很重要，会对牛排品质有影响。 解冻的过快会让牛排的表面产生蜂窝装的小孔，并流失大量水分。 最后强调一下解冻时要带着真空包装不要弄破包装，如包装漏气请尽快食用。
prime 牛排: 牛排食材本身 —— 不要选腌制牛排！
約僅有不到2％的牛肉能到得到這個評級，大多數都提供給高級扒房和酒店，一般超市較難買到。 SELECT肌肉脂肪含量在3~4%之间，通常只有少许的雪花纹路，且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力，所以不适合用作牛排材料。 牛的年龄越小，牛肉的油花量越多（大理石花纹越细密），对应的等级也越高。 一般来说，只有前两个等级的牛肉可被选作为牛排，后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉或者是牛肉碎屑。 吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。 吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。
菲力——其实就是牛里脊，算是口感最嫩的肉，但由于都是瘦肉，适合喜欢吃瘦肉的朋友。 当然做好吃的菲力，不仅肉的品质上乘，口感也是相当滑嫩的。 而对于大多数牛排爱好者，西冷和眼肉更普及一些。 面对这种情况，需要我们了解不同天数或者级别对应的大理石花纹颗粒的大小、数量以及分布，防止缴纳智商税。
prime 牛排: 牛排
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澳洲牛肉基本上分为九级，从M1到M9，M9为最高等级，但是澳洲牛的肉味较淡，M9也就相当于日本的A3。 同时，日本人爱“霜降”，在数字中单拎出“脂肪品质”这一块，特设的评级标准就是BMS（Beef Marbling Standard，即牛肉大理石纹路标准）。 一般取第6~第7肋骨间的切面来评断，BMS分为12-1的等级，数字越大，等级越高，霜降越多，那么对应的肉质也会越高。 PRIME是美国牛排的最高等级，约占全部生产牛肉的2%，仅在高档餐厅出售。
牛隻依飼養方式而有不一樣的肉質呈現，像美國牛、日本和牛都是屬於「穀飼牛」，紐西蘭、澳洲牛則依放牧的「草飼牛」為主。 因此穀飼牛油花較多，草飼牛脂肪少，口感較為紮實。 CHOICE是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的汁水感和风味都是仅次于PRIME的，通常供应给超级市场。
这里我建议大家，严格计时，还是那个道理，西餐讲究的就是一个标准化处理，比如买的同样一批肉，即便第一次火候有点失败，后面也能调整到比较合适的烹调时间。 盐的选择上，所谓的海盐其实并不是口感上更加高级（之前出去玩，还买了马里亚纳海沟的海盐，听起来逼格直接拉满，但实际口感没感觉啥），海盐相对较淡的口感，在初期调味，或者后面补点咸味上更有优势而已。 一小勺油给一面涂抹就好，不建议特别多，因为本身牛排内也有丰富健康的油脂，太多油汪汪的会让最终的牛排成品有点太腻。
再来说一下煎牛排计时的事，煎牛排计时只是为了让新手能更好的煎出想要的熟度，但是有一个问题，大家买的牛排虽然重量都是一样的，但是每一块的大小和厚度都不一样。 计时煎牛排就会出现每次煎出来的熟度会不太一样。 建议大家慢慢的尽快学会指压法煎牛排，相对熟度会比计时更稳定。 因为牛排的四边并没有煎到，最后再用夹子夹住，将牛排厚度的四边简单封一下，其实不是特别必须的步骤。 但第一比较好看，一会出来也能一定程度锁住汁水。 不过一般来说，有海外进口的，也有一些牛羊肉品牌的牛排。
- 肉眼——牛肋上的肉，瘦肉和肥肉都有，对于肥肉脂肪香味无法抗拒的朋友，我是强烈推荐。
- 品质评级包括了牛肉风味、柔嫩度、多汁程度、成熟度以及大理石纹脂肪含量。
- 这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。
- 牛排上桌後，服務生會接著詢問要加那種海鹽，我們5種都想試一點哈哈，所以全都要了些，由左到右分別是：法國鹽之花 、夏威夷火山鹽、煙燻鹽、玫瑰鹽、紅酒鹽，5種味道其實差不多，搭起牛排都好吃就對了。
- 最后强调一下解冻时要带着真空包装不要弄破包装，如包装漏气请尽快食用。
- 把选牛排与煎牛排的正确方法传播给大家，减少网友们被奸商欺骗。
你應該也經常在美食節目裡聽到，主持人介紹火鍋肉片或牛排時會提到「大理石油花」這個名詞，它就是牛肉的美味關鍵之一。 上選級的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花，油脂較少所以不如前兩級那樣多汁、香味亦較低，但口感不差。 不過如果沒有使用正確的烹調方式，吃起來會相當乾柴，通常需要經過醃漬讓肉質軟化再料理，並且搭配較重的調味料和醬汁讓它更好入口；因此適合以醃漬、燉煮的方式來料理。 日本和牛有4个评定标准：瘦肉的颜色、脂肪的颜色、瘦肉和脂肪的分布比例以及肉的质感。 日本和牛总共分为15级，可食用比率分为A、B、C三级，油花等级分为1-5五等，也就是说分为A1-A5，B1-B5，C1-C5共15级，其中A5为最高等级。
初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。 牛肉切割图是非常专业的对牛身上每一个部位都详细描述和区分。 作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。 比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。 T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。 美国农业部（USDA）制定了牛肉的分级制度，主要是产精肉率以及品质评级作为评级标准。
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