曾老闆找了范添美主廚坐鎮，主廚的東坡肉被美食家胡天蘭譽為全台灣最好吃的東坡肉。 選用150kg以下的台灣黑毛豬，只取左右下腹各30公分的豬肉，佐上主廚祕製醬汁悶燒至7分熟，送進冷凍庫，客人點餐時再拿出來悶燒。 以台灣黑毛豬，特選三肥七瘦的五花肉整形切塊後，只加入醬油跟冰糖做調味，其餘就採上海鄉村經典的「原汁原味，雲須忌水」調理方式，得花上至少8小時以上煨煮才能呈現美味多汁的磚紅色「傳說烤方」。
這次吃到紅棗粽的味道極好，可惜蔡萬興平時只有肉粽和豆沙粽，其他口味要到端午節時期才有，日後都要買紅棗粽吃了。 雖紅棗粽本身已是熟粽，只是冷卻後放入冰箱冷凍，未在店內加熱，所以自己蒸的好處便是能夠掌控蒸的時間與軟硬口感。 或許如此，這顆紅棗粽的糯米比起豆沙粽更加有彈性，黏黏糯糯的吃了歡騰。
上海菜飯台北: 上海隆記菜館菜單
吃到菜後更感覺驚訝，雖然我們家常吃到上海家庭料理，但這種只有館子裡才有的「濃由赤醬」實在讓人印象深刻。 李慶興說，〈申浦尚宴〉菜單上的菜，「都是他自己喜歡的菜」。 所以食家饕客或吃貨，不僅能嘗到經典上海本幫菜、弄堂菜，還能嘗到根植於傳統、卻加入李慶興想法的「新派滬菜」。 而且，李慶興對食材與呈盤皆講究，這也使得〈申浦尚宴〉菜色形格具觀光飯店水準。 另外是每日限量十份、擁有高聳波浪造型的炸物〈銀魚捲〉主廚選擇台灣漁獲代表之一的白帶魚，裡頭夾有彈嫩花枝漿，鮮味十足，以及〈紅糟腐乳銀芽沙拉〉結合象徵古早味的紅糟肉，搭配腐乳醬、銀芽、綠卷、豆芽製成美味沙拉。 蔡萬興菜單從小食至多人適合點的桌菜、盆頭菜皆包辦，如我思念的上海菜飯、寧波年糕、芝麻湯圓、酒釀芝麻湯圓這些好吃的小點皆有，另外還有小菜、菜肉餛飩、蛋炒飯、湯麵、芝麻糊、杏仁糊等，招牌菜紹興醉雞、砂鍋獅子頭、無錫腩排。
熱飯中口口皆是豬油柔和的甜香，還有青江菜刻意切段而非切碎才有的清脆口感，自製的豬油好不好吃皆在此時做了成敗。 不走驚艷華麗之路，用拌的菜飯樸實卻是讓人思念回味的家常味，平時家裡挑嘴的小客人居然也把菜飯吃光，她說這飯真好吃，讓我好意外。 不只是蔡萬興，有些賣江浙菜的店家也賣這樣的紅棗粽，比如南門市場的「上海合興糕糰店」。
這鍋水煮牛肉一上桌就飄著陣陣香嗆氣息，看那紅通通的色澤，儘管不特意的去嗅那香氣，也令人垂涎不已。 雖是來自川菜中的傳統料理，我卻在上海旅行時時常能見到這道水煮牛肉，也許是川菜的普及，又或是上海人也特別愛這樣的重口。 與上海的房東聊起這道菜，她便說因為大家都很愛吃，所以漸漸的就成為餐館裡缺不了的菜單，有時家裡也時常會做。
上海菜飯台北: 上海隆記菜飯：中山堂懷舊外省老餐廳 95
這天用完餐點正要離席，廚房走來一位面帶親切笑容的廚師，一桌一桌的詢問客人品嚐感受，雖說不確定，但我想那位可能就是主理人葉師傅吧！ 我對他笑了笑，跟他說這是我第二回來吃葉公館了，很喜歡你們的料理，他便向我點頭，笑著說了聲謝謝。 喜歡挖掘藏匿在城市裡、巷弄中、家門旁的秘密美食，熱愛探索擁有故事的角落。 寧式炒鱔」是上桌後再淋油爆香，可是本貓總覺得味道淡了一點。
店面並不顯眼，暗色窗戶與木頭招牌，配著整條路上的鬱綠，讓我念起了在上海法租界的本幫菜館老吉士，我想夜晚打上街燈時，這兒肯定是更美一些。 葉公館在台北是小有名氣的上海菜餐廳，主廚葉師傅是上海人，久居海外一段時日，最後來到台灣開啓了葉公館。 第一次吃上海隆記菜飯是在唸研究所時期我的伯父帶我去的，那時對於美食還不是很懂的我，就覺得這一家怎麼這麼特別，開在小小的巷子裡，店面看起來舊舊老老的，裡面卻塞滿了人，而且年紀普遍偏長。
上海菜飯台北: 推薦行程
李慶興師承50年代蔣公御廚、〈復興園〉主廚唐永昌，出道後被來來飯店創辦人蔡辰男請去實驗廚房〈隨園〉掌杓，其後又先後擔任來來大飯店俱樂部，以及〈逸香園〉等餐廳主廚。 而在自己投資開設〈申浦尚宴〉之前，李慶興則曾是〈紅豆食府〉與〈春申食府〉的行政總廚。 餐廳以文氣十足的這兩字為名，凸顯菜式正宗的意圖，某種程度也透露了餐廳主人對「老上海」或「上海老味道」的一股特殊情懷。 據曾老闆表示，在道家經典《道藏經》記載，養生食材中，冬蟲夏草是第9名，3兩重的人蔘第3名，第2名是金庸跟古龍小說中常見的天山雪蓮，鐵皮石斛是第一名。
深耕於餐飲界數十年的銀杏餐飲集團，抱持著對美食的熱忱，於信義區打造「PACKIE銀杏川酒菜館」運用四川菜系中的麻、辣、鮮、香為基礎，結合新穎技法設計，企圖從五感出發，創造令人耳目一新的「新川菜料理」。 若想品嘗本幫菜的精工細膩，必須嘗試〈蟹粉釀蟹蓋〉因上海菜主要使用河蟹，考量口感店內一至八月改由海蟹製作，主廚透過生拆沙公、沙母與花蟹製成蟹粉，飽含扎實、綿密口感，運用鹽巴、糖和醋調味，下方則有蛋白作底，兼具膏香鮮味。 接續是展露大器的〈蔥香鮑魚撈麵〉將南非活鮑魚伴隨乾蔥、蒜蓉、青蔥等辛香料共同滷6小時，配上淋有醬油和糖特調醬汁的細麵，採青蔥點綴，味豐料美使人垂涎。 甫於微風信義開設的「心潮飯店」集結高雄無菜單料理先鋒「老新台菜」，及時髦台茶沙龍代表「永心鳳茶」兩大精髓，創出「炒飯配調酒」的新派概念，傳遞令人耳目一新的台菜風貌。 《THE上海》位在台北101四樓，是由「上海鄉村」攜手時髦中菜「飯BAR智作」打造的全新品牌，將一道道正宗上海菜升級，變身成更有趣、更新潮的菜色，肯定是愛吃中菜的各位，必訪的新名單之一。
儘管價格貴了些，但總想要點一份來讓大家一起分享嚐嚐口味，是以滿滿蟹肉與蟹黃配著麵條，淋上一些烏醋會更提味。 幸福感是來自於不知道自己是在吃蟹還是在吃麵，這樣的滿足也讓我想起去年在老吉士裡吃到的蟹粉，也是又濃又厚的蟹肉蟹黃啊。 葉公館是有著精緻度、優雅氛圍的上海菜館，每一道菜口味上都表現的不錯，就是有幾道重點菜色份量較少了些，不過下回我還是會考慮再次造訪，因菜單上還有許多想嘗試的菜色，也能以這一道道精巧佳餚，稍稍消解那對上海菜的饞與思念。 任何的移民美食多半會因為移民後市場限制的關係，所以在菜色上就定著了下來，就像美國人能認識的中國菜就那幾道，所以美國中國餐廳賣的都大同小異。 用人類學的文化擴散論來說，當一個文化特徵從中心散播出去，文化中心可能已經產生變化，但散佈出去的可能反而還保留了中心最早的特色。
不過這些朋友年齡上大概都小我五歲，對於台北美食的認識還有限，也從來沒吃過道地的上海菜，所以這一回還有介紹上海菜的任務。 但如果不是這回先去過了一趟上海，我想我對於上海菜的認識也還是有限，但也因為那趟上海行，我對於點上海菜的功力又有了提昇。 師承台灣第一代江浙名廚、又出身名門私廚、其後又在早年五星大飯店與高檔中餐廳歷練，李慶興長期浸潤「往來皆富貴，進出皆名流」的環境，所以他不僅熟悉政商名流酬酢飲宴的規矩，並能以老味道與好味道滿足名人脾胃。 更重要的是，只要聽聞那裡有美食，李慶興必「不分菜系到處吃，無非大小皆為師」，如此的性格，使他烹調料理時常能旁徵博引，發揮創意「老菜新解」，優化或提升老菜形色味與口感。 〈金牌麻香流口水雞〉則考量台人飲食習慣，挑選去骨的玉米雞，醬汁配方源自澳門米其林二星酒店風味居的陳植強主廚傳授，使用朝天椒、花生醬與乾辣椒、朝天椒、二荊條提煉的自製辣油與中藥粉調製，配上滑嫩雞肉與鋪底之東北涼皮，香麻爽口。 兩年多前在台北九如商號品嚐到了排骨菜飯、湖州肉粽與好吃的芝麻湯圓，那陣子犯著思念江浙菜的病，查詢台北有哪些好吃的江浙料理或者芝麻湯圓，才發現蔡萬興。
葉公館的菜飯倒是多了許多配菜，除了基本的青江菜外，還加入杏鮑菇與黑松露，吃起來口感變得豐富，滋味也不錯。 較可惜的是，現蒸的菜飯需要時間，所以當其他菜餚都已上桌的時候，卻沒有菜飯相搭。 記得從上海旅行回來時，最懷念的不只是煎餅果子與小楊生煎，還有那晚吃的讓我和友人都撐著肚子回家的上海本幫菜。 回台灣之後，也默默收藏了幾間以江浙菜為主要的餐館，聽聞友人推薦，便先來到位於安和路上的葉公館試試，一解對上海味的饞念。 它的廚房正對著上上咖啡的後面，所以上上與隆記在午餐與晚餐時段有合作商業餐–炸排骨菜飯、白菜炒年糕，搭配上上的咖啡。
走到店外，發現用手寫的大張粉紅色菜單就這麼張貼在窗外，這是蔡萬興每逢節慶時會出現的特色。 總是吃不膩這道最常見的菜色，儘管雞丁份量不算大也不算多，不過吃得出來肉質的彈嫩。 更喜歡花椒帶出的麻麻香氣，和炒腰果的香脆，比起花生，我更喜歡以腰果融入這道料理，所以到最後我幾乎是陶醉在吃腰果的滿足感。 是無錫本幫菜裡的傳統料理，也是許多大大小小江浙菜館中都能常見的一道菜。 葉公館的無錫排骨煮得軟嫩，一咬即爛、即化，倒是醬汁偏鹹些，所以很是適合配著菜飯一同享用。
這裡上海菜飯不僅合我口味，酒釀芝麻雞蛋湯圓也非常好吃香滑，也發現店裡的招牌湖州肉粽更是充滿竹葉香，怪不得一整年從元宵節、端午節至冬至，買粽子、湯圓與元宵的客人很多。 再加上菜單其他菜色，連小菜都很用心，是名副其實的台北江浙料理名店。 以中式料理來說我個人獨愛上海菜，但是上海菜要做的道地可是不簡單，這次來台北找到葉公館滬菜，特別來品嚐看看。 葉公館就位在大安區安和路上，離香格里拉飯店也很近，離信義安和捷運站大步行大約10分鐘的路程，低調的店面沒有過多裝潢，淡黃的燈光照射著木製招牌，招牌不大卻相當雅緻。 第一次來到葉公館時，朋友就和我大大推薦這道菜，也是在初嚐時就很是喜歡，於是再訪也不想錯過。
- 用餐環境還蠻明亮的，另一側是開放式的廚房，正在拍照時服務人員有告知不能拍到廚房，所以就不多做環境介紹了。
- 接續是展露大器的〈蔥香鮑魚撈麵〉將南非活鮑魚伴隨乾蔥、蒜蓉、青蔥等辛香料共同滷6小時，配上淋有醬油和糖特調醬汁的細麵，採青蔥點綴，味豐料美使人垂涎。
- 上次來吃蹄膀肉就覺得比魯肉飯好吃很多，這次依舊表現很不錯，豬皮QQ彈彈膠質滿滿，瘦肉也不會太乾柴，推薦必吃啊。
- 餐廳可容納230人，有數位音控，有300吋液晶電視，也有一次可坐24人的超大包廂，包廂內的高級餐具，第一套在台北文華東方，第二套就在曉鹿鳴樓，在這大宴、小酌、開會，皆合適。
上海老菜〈豆瓣酥〉，傳統作法是將蠶豆料理成宛如蠶豆沙般呈盤，李慶興則是將煨燜過的老鹹菜與干貝為豆瓣酥提味，並加了點高湯，使之變身為一濃湯菜，嘗來更柔滑稠綿順口。 飯BAR的經典料理，黑毛五花肉切薄片與小黃瓜一通沾點特製蒜蓉醬，椒麻幽香渲染喉間，完美展現川菜精髓。 第一道〈鹹蛋苦瓜〉先將蛋黃蒸熟，需攪拌至綿密後搭配雞高湯提鮮再炒製成蛋黃醬，淋於去除膜囊的條狀青苦瓜上頭，鹹度適中緩解古味。 再來是四川傳統名菜〈雞豆花〉秉持「吃雞不見雞」的概念，手工除去雞胸肉筋膜，剁碎放入高湯再添蛋白凝固，經慢火細熬一天，待澄清即能品嘗味鮮可口的清透料理。 如果不吃牛，不妨試試同為招牌的〈脆皮小豬手〉經滷製萃取膠質、即以高溫油炸，上方灑白芝麻與自製辣椒粉，外酥內彈的香辣滋味，適合配碗白飯。
正統的上海菜飯，是用類似蚵仔煎的那種平底大煎鍋來悶的，底下燒煤球，這種做法量產不易，保存也有困難，放得太久，菜就黃黑掉了。 現在已經很少店家能用傳統的方式製作菜飯，幾乎都換成用電鍋蒸，但是香味就差了一截。
芝麻香滑濃郁，湯圓皮Q且那厚薄度真的是拿捏得剛剛好，這樣的手工湯圓都是經驗累積成的功夫。 酒釀甜湯有發酵的甜酸之味，曾於公館台一牛奶大王吃過酒釀雞蛋芝麻湯圓，不過酒釀的酸度較重，而蔡萬興的甜酸味結合的融洽，雞蛋也無任何蛋腥。 蔡萬興的芝麻湯圓我可是一吃驚艷，因芝麻湯圓要好吃，必須要靠豬油炒芝麻。 但吃過不少湯圓名店，若非芝麻不香，就是芝麻裡的豬油有股油耗味（油臊味）。 蔡萬興的小菜也好吃，我那天帶的這酸豇豆，辣、酸、脆，還有些類似辣香油的風味。
正統上海本幫菜偏甜，雖然到台灣來，本貓也贊成淡一點，但這還是覺得太淡及太油。 《黃記魯肉飯》位於中山北路二段上晴光市場內，中山國小捷運站1號出口步行約5分鐘路程，生意比我之前來要更好了，不分男女老少超多人在排隊等候餐點，人多到坐到公園那。 李慶興在餐飲業資歷已超過40年，其實早可退休，但是他說，自己就是喜歡做事、「停不下來啊！」我問他，這回再開餐廳最想告訴舊雨新知的是啥？ 上海菜「循環經濟」代表作〈老燒蛋〉，李慶興將蛋煎好後，燒一鍋濃湯再將煎蛋放入，並另外又加了開陽、肉絲、粉絲、筍絲、冬菇與韭黃，這一「加碼」，不但使得〈老燒蛋〉也變身成為一湯菜，風味與口感也全面升級。
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