3.麵糰不斷搓揉，水中會形成濃濃粉漿水，把粉漿水倒入另一乾淨的盆中，再換清水繼續努力，約重複換7次水，至水清為止，就可洗出麵筋。 烤芙10個、香菇4朵、薑二片、紅辣椒一根、八角三粒、天然釀製醬油二大匙、糖2/3大匙、水三杯、台灣芹菜少許。 附帶一提，家裡的上海把拔有時還會加冬筍、豆乾，滋味也不賴。 鼎泰豐則是會在擺盤時，灑上毛豆增加賣相。
烤麩，我從小聽上海爺爺奶奶的唸音是「ㄎㄠ˙ㄈㄨ」，所以去市場買菜的時候，還要想一下到底這個東西是用什麼字寫出來，轉一下發音。 小傳統市場不容易尋，但中央市場、以上海菜聞名的南門市場，或永和聚集即多江浙移民的頂溪捷運站後台市場，一定有。 論顆賣，一顆X元，買了8顆，就是8X 元。 鼎泰豐 烤麩 是很多人愛吃的小菜。 除了鼎泰豐，我也吃過幾家把烤麩做得不錯的上海菜館，例如：中山堂附近的隆記， 永和起家的五草車， 還有中華路的開開看江浙小吃店。
上海烤麩: 素食三杯烤芙料理食譜-超簡單素菜三杯烤芙食譜做法:三杯烤芙美味下飯哦!
将葱破开切成段，姜切成大片。 然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。 取一支炒鍋先加入1小匙沙拉油，將紅蘿蔔、筍片、乾香菇、木耳炒香，接著加入3000c.c水、素蠔油、香油、糖、米酒、毛豆仁拌炒，再以太白粉水勾芡。 塊，香菇數個，筍2到3個 ，花生油1飯碗，醬油4渴匙, 黃砂糖一匙，茴香一至二粒，清水二飯碗，香菇精一茶匙，麻油一匙。
将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出。 历史：当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。 功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。
烤麩是屬上海菜冷盤小菜，鹹甜可口。 烤麩的口感最為重要，要有軟硬 Q 彈之感，咬下去會有一股醬汁伴隨著烤麩的香味滿溢口中。 悠閒的早晨，一碗熱粥配著烤麩，細嚼慢嚥，讓人整天都充滿元氣。
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紅辣椒切成數段，備用（如不喜歡太辣，可將辣椒子去掉）。 芹菜去葉、洗淨、切末，備用。 許多材料的處理方式例如像乾香菇要泡水，胡蘿蔔要切片等是comment sense，在此不贅述。 特別要提的是烤麩美味的第一步驟是透過油炸塑型。 但家中開火，用一點點油中火煎也可以。 烤麩的配料可依喜好搭配，我們家常用豬肉片、香菇、胡蘿蔔、木耳、蔥。
烤麩做法變化多，可製作：四喜烤麩，香菇烤麩，自製創意烤麩燒素丸子，菇菌燒烤麩，上海菜–四喜烤麩，四季烤麩，五香烤麩，青紅椒炒烤麩，紅燒烤麩，和“蜜汁烤麩”。 制麵筋（烤麩）等多道美味烤麩料理。 毛豆洗淨以滾水煮一分鐘去豆味。 香菇及金針以熱水泡開，香菇切成扇形小塊。 将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、味精、姜末、香麻油、花生油拦匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。 烤麸搭配香菇、木耳、金针菜、花生米，成四喜，酱红香醇，鲜香入味，口感有糯有脆，夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。
上海烤麩: 上海名菜 烤麩
中國人常說「民以食為天」，不僅因為食物可以果腹，更因為食物承載着記憶。 記憶是無形的，通過食物的味道卻能將其化為現實，不斷回味。 上環上海同順興南貨舖的老闆林國鎮以個人對事業的堅持，化解了無數人的思愁。 我在香港常常吃到各種典型的江南食物──從無錫湯包、蘇州麵點、上海佳餚以及四時蔬果──就是因為這家「同順興」南貨總匯。 5.續放入烤麩、筍片與八角，並加入其它醬料與開水(水量蓋過食材一半)，煮滾後轉小火，中間稍微拌炒，讓烤麩均勻吸收醬汁。
要中小火慢煨，烤麩才能入味好吃。 燒四喜烤麩用油量要比平時炒菜大。 吃素似乎是現在當紅的飲食風氣，無論是宗教素、桌邊素、隨緣素、減重素抑或是環保素…這一切的素食傾向都是為了健康及環保而做，享受純天然健康飲食原則。 滾煮好後的生烤麩放入冷水沖涼降溫，同時將每顆烤麩剝裂成三份，將水分輕輕擠出，以廚房餐巾紙將水分吸乾。
在台灣，很多麵點店或是江浙餐廳都會看到這道冷菜。 烤麩常見於江浙菜品中的烤麩做法是“四喜烤麩”（四喜一般是筍片、黃花、木耳、花生）和“蜜汁烤麩”。 烤麩，常訛寫作烤夫，是以生麵筋為原料，經保溫、發酵、高溫蒸製而成，為常見的素食食材。 呈褐黃色，多氣孔有點像海綿，口感鬆軟有彈性。
烤麩搭配香菇、木耳、金針菜、花生米，成四喜，醬紅香醇，鮮香入味，口感有糯有脆，夾一筷入口，烤麩的毛孔全部開啟，甜鹹鮮的醬汁湧出，正是烤麩最感動味蕾的瞬間。 小塊炸乾, 再加入香菇丁、筍片和醬油、糖 、茴香、香菇精、清水一起煮到滾開，再改用小火煮20到30分鐘。 烤麩是屬於麵筋的一種，高蛋白質，有彈性,跟油豆腐一樣，很適合吸收湯汁。 這是一道上海素食涼菜，冰到冰箱冷藏，想吃多少再裝入盤子。 黄花菜、黑木耳和香菇放入热水中浸泡至全部发起，再将木耳掰去底根，黄花菜冲洗干净，切去根部，切成寸段；香菇切丝。 把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。
起油鍋，放少許油，將香菇爆香。 將金針菇、煎好的烤麩倒入，鍋內加冷水淹至食材高度。 烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。 将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。 再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。 花生米蛋白质含量很高，能达到30%；还含有很多人体必需的营养素，包括钙、铁、脂肪、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素A等。
毛豆另用滾水川燙脫膜，發開的黑木耳用手撕成大塊狀，竹筍與紅蘿蔔切片。 乾香菇泡軟、金針微泡一下，木耳切小條狀；豆製品請買白色未染色的，先滾水沖洗一遍，稍微瀝水，用廚房紙巾吸乾表面的水。 炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成。
旧时，家家户户年夜饭的餐桌上必有一碗配料丰富的烤麸：花生寓意多子多福，生麸寓意一生富贵，香菇、金针（黄花菜）取黄金为贵之意。 四喜烤麸通常将烤麸、金针菜、木耳、花生米洗净了过油炒，成菜后香香甜甜。 烤麸发得好的话，嚼起来会略有弹性，有浓重的酱汁从孔里渗出来，回味无穷。 小貼士：烤麩由生面筋經保溫發酵後高溫蒸制而成，色橙黃，鬆軟而富彈性，有很多氣孔，如海綿狀。 烤麩除作主料外，可與多種葷素原料組配，又稱百搭菜。 烤麩需要用沸水汆燙去豆腥味再烹飪。
烤麸4块、香菇20个、冬笋1个、去皮花生米100克、黑木耳适量、生抽50克、老抽10克、砂糖20克、蚝油20克、食用油适量、大料2个、葱姜适量、香油适量。 坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入木耳，加适量清水，依次加酱油、鸡精、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可。 5.将一旁备用的香菇、金针菜、黑木耳、笋、花生米倒入锅中，加入另一半糖，大火收汁；加少许鸡精及白胡椒调味。
- 烤麩除作主料外，可與多種葷素原料組配，又稱百搭菜。
- 除了鼎泰豐，我也吃過幾家把烤麩做得不錯的上海菜館，例如：中山堂附近的隆記， 永和起家的五草車， 還有中華路的開開看江浙小吃店。
- 塊，香菇數個，筍2到3個 ，花生油1飯碗，醬油4渴匙, 黃砂糖一匙，茴香一至二粒，清水二飯碗，香菇精一茶匙，麻油一匙。
- 用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。
- 史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。
- 小傳統市場不容易尋，但中央市場、以上海菜聞名的南門市場，或永和聚集即多江浙移民的頂溪捷運站後台市場，一定有。
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