《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。 原廠外盒及原廠包裝都屬於商品的一部分，或有遺失、毀損或缺件，可能影響您退貨的權益，也可能依照損毀程度扣除為回復原狀所必要的費用。 用發酵法來醃漬蔬菜得花上數周，而涼拌則是快速醃漬的辦法。 涼拌時加入的鹽、糖或是醋，或是葡萄酒中的酒精和酸，能夠增添蔬菜的風味。 此外，涼拌不但能維持蔬菜生鮮時的爽脆，而且質地也更柔軟，保存時間也較長。
此外，麩皮會減緩穀物吸收水分的速度，因此全穀物需要煮40~60分鐘才會熟透。 膨發劑太多會製作出粗糙、塌陷的蛋糕，膨發劑太少會讓蛋糕質地過於密實、表面凹凸不平。 蛋糕破裂或是中央突然隆起，可能是麵糊攪拌過度，或是烤箱溫度過高。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。 但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。
廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版): 廚藝之鑰（上）完全掌握廚房，完美料理食材：廚具、蔬果、奶蛋、肉魚（二版）
它們在田裡生長，而採收、清洗、包裝與販售時，都可能有微生物附著。 蔬菜與香草上的有害細菌每年都會導致疾病暴發。 你無法光靠觀察或嗅聞，來察覺蔬菜和香草是否受到污染，即使是放在外表光鮮、乾淨的包裝袋中也是一樣。 蔬菜和香草上的微生物無法靠清洗而完全消除。 能擔保蔬菜和香草安全的唯一方式是煮熟。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 這些規則只是一些基礎習慣針對特定情況的應用方式而已。
- 馬鈴薯在冰箱中會累積糖分，油炸時容易褐變，因此馬鈴薯若要油炸不要放冰箱。
- 習慣成自然之後，你就會同時把安全與美味放在心上。
- 這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。
- 此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。
- 以傳統或另類方式生產的食物，都有可能在採收與隨後的處理過程中，遭到不當處理或毀壞。
我隨手翻看，剛開始時覺得頗為震驚，又挺有意思的。 書中有顯微照片，拍的是肉類的纖維以及纖維在烹調後會如何收縮，… 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 香草很少單獨料理，通常是因為風味太強烈，或是在烹調過程中很容易消失。 香芹打成泥可保留風味和顏色，但是芫荽一經如此處理香氣便會消失，至於羅勒則會變黑。 殺菁法是讓蔬菜在滾水中燙個幾秒鐘，可以維持蔬菜鮮綠，但會讓香氣流失。
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《風味聖經》 風味如同字彙，掌握得越多，組合出的味道就越豐富。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 研讀本書中數百種食材的語言及語法，讓你能用風味跟食物溝通，並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。 《風味聖經》的出版，前後共花了八年時間。
香草要連莖一起保存，包括香芹、芫荽、蒔蘿等，並解開金屬帶或橡皮筋，把莖的末稍切掉，清洗之後用濕紙巾包起，用塑膠袋裝好後放入冰箱。 或摘除較下方的葉子，切掉莖的末端，露出新鮮的切面來吸水。 把莖浸入水杯，然後用稍微吹脹的塑膠袋連同杯子一起套起。 對低溫敏感的蔬菜和香草要儲存在涼爽的室溫下，以避免損壞或發芽。
在好的食物和烹飪手段之外， 它還應該包括好的時節，好的環境，好的器具，好的心情，好的吃客。 ──沈嘉祿 中西薈萃的上海，除了傳統飲食樣貌外，也匯集多方潮流，融合成自成一格的新海派文化。 在上海，我們可以找到道地的炒馬蘭頭和開陽煨麵，也在外灘品嘗佐以華燈美酒的潮流滋味。
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畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。 先把香味蔬菜用油炒軟，蔬菜在短暫的熬煮過程中才能釋放出風味。 然後加入魚肉等一起煮到湯成為不透明狀。
- 波士頓燉豆中的醬汁就是酸酸甜甜，同時也含有鈣質。
- 哈洛德‧馬基，世界知名的食物和烹飪科學作家，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。
- 此外，涼拌不但能維持蔬菜生鮮時的爽脆，而且質地也更柔軟，保存時間也較長。
- 若是義大利麵食，就一定是用小麥粉製作而成。
- 本公司對於所販售具遞延性之商品或服務，消費者權益均受保障。
挑選非常新鮮、具有宜人海洋風味的魚肉、魚雜，以及含有大量明膠的魚頭。 鰓和脊椎骨上的血管會產生怪味，因此要先去除。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 法式清湯是一種用肉類高湯製作出來的澄清湯汁。 這種澄清的質地是調製過程中某一兩個步驟所完成。
廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版): 喜欢读”廚藝之鑰（上）”的人也喜欢的电子书
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許多醬料與湯都是適合細菌與黴菌生長的環境。 肉類和魚類高湯的環境，非常接近實驗室中培養細菌的培養基！ 這兩者都非常容易腐敗，如果沒有好好處理，會引起食源性疾病。 乾豆子的烹煮過程可分為二：水進入種子，讓細胞壁和澱粉吸收水分；然後是加熱，讓豆子內部變軟。
食物的風味會隨著烹調過程而改變，我們期待風味能藉著烹調融合成一個整體，但過程中通常也會流失某些想要的風味香調。 本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更能在烹飪當下據以調正和修正。 最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。
若有長黴或變色部位，要連著周圍完好的部位一起摘除，並用大量清水沖洗乾淨。 在烹調過程中，危險主要來自於尖銳的邊緣、電動機器和高溫。 廚房中發生的意外傷害其實都是可預期的。 某些符合常識的習慣就可大幅降低意外傷害的機率。
帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。 不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的食材。 這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時… 對於經常購買並吃進肚子的食物，我們通常都很熟悉。
辦理退換貨時，請保持商品全新狀態與完整包裝（商品本身、贈品、贈票、附件、內外包裝、保證書、隨貨文件等）一併寄回。 若退回商品無法回復原狀者，可能影響退換貨權利之行使或須負擔部分費用。 日式的昆布鮮魚湯做法簡單、速度又快：用乾的昆布加上細柴魚片（乾燥、煙燻然後發酵過的鰹魚）。
最省時間的煮法則是直接以去皮的豆子烹煮。 鹽不會讓豆子變硬，也不會讓豆子無法煮軟，不過會讓烹煮過程變慢。 若以乾豆子直接在鹽水中烹煮，鹽分便會減緩豆子吸收水分的速度。 義大利麵食和麵條是由穀物粉製成的塊狀或條狀小麵團，經熱水快速烹煮之後，便可用各種醬料來調味，或是放入湯中食用。
傳統方式快而耗工，現代方式雖簡單卻較耗時。 如果加熱會使醬料油水分離，那麼用分離後的醬料重新製成新的醬料，不然就丟掉。 豆子煮好後可以直接上桌，也可以製作成比較滑順的豆泥。 由於豆類含有澱粉，因此可以取出一小部分，去皮、搗碎之後攪入煮液中增稠，製成醬汁。 ，煮的時候水盡量少加，這樣從表皮溶出的色素會比較少。 一開始僅以剛好的冷水來煮，烹煮過程中再不時添加熱水以維持水量。
這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。 不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。 再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。
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