三杯雞的「三杯」指的是「醬油、麻油、米酒」，三杯雞做法有點近似麻油雞，必須用黑麻油先煸薑，之後再拌炒雞肉，不過不太一樣的是麻油雞強調的是薑或米酒的氣味，三杯雞則是要突顯出醬油的醬香。 Step6：將冰糖、醬油和米酒傾入，翻炒。 加上馬告胡椒粒或花椒粒，此時可以蓋一下鍋，就蓋2到3分鐘，不能久。 三杯雞裡的三杯，傳統料理裡指的是醬油、米酒、麻油，放入米酒是為了不加水，把雞肉煮熟時較能保有肉香甜味與嫩度。 老薑和蒜頭是增加三杯雞氣味的重要元素，但還有一味不可少的就是九層塔。
三杯，源自江西，相傳為一江西籍獄卒因獄中條件所限，只使用了甜酒釀、豬油、醬油各一杯燉製雞塊給文天祥食用故而得名。 後來演變成為贛菜、客家菜常見的料理手法，常見於江西、台灣及廣東。 三杯雞調味首重麻油，是香氣與味道的重點來源，主廚邱柏昇透露烹煮秘訣，可加適量香油與麻油一起入菜，香油其實是白麻油或黑麻油加上沙拉油，能讓麻油較不易煮焦，香油的提香與亮澤效果也很好。 雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。 吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。 Step5：將雞肉傾入鍋內翻炒，不停大火翻炒，不蓋鍋直到雞肉表面變白、內部呈粉紅色，大約7分熟的程度。
我的經驗三杯雞的家庭做法可以調整‘杯’的量，不需用到1杯，等比例即可！ 同樣的醬料也可自由運用在不同的三杯料理。 爆香完丟入雞腿並加入醬汁(米酒,麻油,醬油),直到雞腿熟了,味道很香了後,放入九層塔翻一下並關火蓋鍋蓋…
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材料：土雞腿4支、老薑1支、蒜頭20粒、青蒜3支（可不加，我愛吃特別追加）、九層塔、醬油1杯、冰糖半杯、米酒1杯、胡麻油1杯、馬告山胡椒粒（明福的版本是花椒粒，也可以去掉）。 「三杯雞」上桌需趁熱盡快享用，放涼就可惜了。 上回做栗子燒雞買的土雞腿肉，還剩一包。
另一個美味又健康的方法，是採用汆燙或快炒的方法料理蔬菜，最能少油少鹽。 冬盡春來的此刻，正是作物盛產之際，各種青蔬瓜果，不但價格便宜，滋味更是鮮甜，最近做便當時，不妨多試試幾道比較健康的蔬菜料理。 三杯雞的雞肉外皮都閃著亮光，秘訣就在於烹煮的過程中加入了糖。 糖在高溫快速拌炒中會產生焦化的效果，讓雞肉表皮帶有光澤，另外放入了糖的三杯雞，也會讓味道更為甘醇、減低鹹味。 大概煸到這個程度左右，顏色略焦黃。 Step4：加入蒜頭繼續煸炒，到目視蒜頭表面呈金黃色，一直不斷翻炒，讓蒜頭不致焦黑。
三杯雞腿: 食材
我很愛明福台菜，常常和老闆偷學兩招，這個三杯雞就是他教我的。 撇步在於全程大火快炒而非燜燒，油用胡麻油。 兒子們吃了連聲抱怨：「明知我們在減肥，做那麼下飯的菜，又不准我們吃飯，有點過分！」對！ 同一個的鍋子不用洗,加一些麻油,把老薑,蒜,辣椒爆香,爆香時將放置在旁的雞腿用食物剪刀剪成好入口的小塊小塊樣… 將去骨雞洗淨後,用廚房用紙巾吸乾雞的水分,把雞皮那面放入熱好鍋的鍋子,中大火煎到皮金黃脆脆的感覺,雞油都噴出來後,即可翻面以小火煎,煎到雞腿7-8分熟後起鍋放著…
- 再加醬油、米酒拌炒至雞肉及杏鮑菇都上色後，再轉中小火蓋上鍋蓋燜煮至收汁。
- Step2：鑄鐵鍋的傳熱佳，我今天用日本柳宗理鐵鍋來煮三杯雞。
- 但不論選擇哪一種雞料理三杯雞，選用的部位皆為雞腿肉，若是用雞胸等其他部位，燜煮的期間肉質容易變老，這樣一來就失了口感。
- 傳統的三杯雞做法，味道比較重鹹，現在坊間餐廳大多加以改良，除了原本用料之外，再加入醬油膏或辣豆瓣醬等其他調味料，味道也重新調整，不會像傳統口味吃來偏鹹。
- 而在健康料理的同時，沒有重油重鹹，只要掌握一些關鍵技巧，一樣可以兼顧美味。
最後階段要大力翻炒，等待收汁，讓湯汁均勻入味至雞塊中。 上桌雞肉最鮮嫩，但它還在繼續熟，晚吃可惜了。 三杯雞需熱，用柳宗理鑄鐵鍋來處理，效果不錯。
蒜頭和糖加入翻炒均勻, 倒入醬油和米酒以大火煮滾. 蓋上鍋蓋, 悶至湯汁微微收乾變的較為濃稠 (約10 分鐘). 三杯雞沒有一定得用什麼雞 ，喜歡口感有咬勁一點的話可以選土雞，想吃軟嫩一點、帶較多肉汁的，肉雞是不錯的選擇，仿土雞口感則介於土雞與肉雞之間。 但不論選擇哪一種雞料理三杯雞，選用的部位皆為雞腿肉，若是用雞胸等其他部位，燜煮的期間肉質容易變老，這樣一來就失了口感。 讓雞肉色澤誘人的秘訣就是要先炒糖再加入醬油, 蓋上鍋蓋耐心悶煮就一定會成功. 傳統的三杯雞做法，味道比較重鹹，現在坊間餐廳大多加以改良，除了原本用料之外，再加入醬油膏或辣豆瓣醬等其他調味料，味道也重新調整，不會像傳統口味吃來偏鹹。
- 吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
- 雞腿肉多帶骨的部位可切成寬約2公分的肉塊；雞腿骨帶皮肉少，可切成寬約3公分肉塊；若雞腿肉切太寬，肉厚不易煮熟，切太薄則會因經長時間烹煮，使得骨肉分離、賣相較差。
- Step3：大火熱鍋至極熱，倒胡麻油入鍋，將薑片平鋪鍋內，煸香至焦黃。
- 同油鍋轉大火加入蔥段、辣椒炒勻，接著放入切塊的雞腿肉、杏鮑菇拌炒。
- 我愛吃青蒜，特別追加，老薑切片，馬告備用。
- 三杯雞裡的三杯，傳統料理裡指的是醬油、米酒、麻油，放入米酒是為了不加水，把雞肉煮熟時較能保有肉香甜味與嫩度。
而在健康料理的同時，沒有重油重鹹，只要掌握一些關鍵技巧，一樣可以兼顧美味。 同油鍋轉大火加入蔥段、辣椒炒勻，接著放入切塊的雞腿肉、杏鮑菇拌炒。 再加醬油、米酒拌炒至雞肉及杏鮑菇都上色後，再轉中小火蓋上鍋蓋燜煮至收汁。 客家式三杯將料理過程中，豬油改為麻油、酒釀改為米酒。 醬油、米酒、麻油同樣是每種一杯，故仍然稱為「三杯」。 另外，要做出成功的客家式三杯，關鍵的材料還有九層塔、薑和蒜頭。
Step3和4這兩個步驟是三杯雞好吃的重要關鍵。 起油鍋開中大火，加入麻油，待出現油紋後，放入薑片並關小火去煸薑片至表面呈乾焦色。 2.耐高溫食用油熱鍋後再倒入黑麻油（因冷壓芝麻油不耐高溫，需加入耐高溫的油提高整體發煙點）。 放入薑片，小火煸至邊緣捲曲微金黃，再放入蒜仁，一起煸至金黃後，如要吃辣的可以放入辣椒煸香。
自己動手做便當，主要為的是營養、衛生和安全，畢竟外食的重油重鹹，雖然刺激了味蕾，但對身體的負擔卻是日積月累，不如自己動手做，才能照顧好家人的健康。 三杯雞選用雞腿肉最佳，因為三杯雞需經過燜煮的過程，雞胸肉或雞腿排的口感略硬不適合入菜。 雞腿肉多帶骨的部位可切成寬約2公分的肉塊；雞腿骨帶皮肉少，可切成寬約3公分肉塊；若雞腿肉切太寬，肉厚不易煮熟，切太薄則會因經長時間烹煮，使得骨肉分離、賣相較差。
Step3：大火熱鍋至極熱，倒胡麻油入鍋，將薑片平鋪鍋內，煸香至焦黃。 我愛吃青蒜，特別追加，老薑切片，馬告備用。 Step2：鑄鐵鍋的傳熱佳，我今天用日本柳宗理鐵鍋來煮三杯雞。
料理重點是一定得在上桌前幾分鐘拌入，這樣一來綠葉才不易變得焦黃，同時也能保留住九層塔香氣，讓人食指大動。 Step7：掀鍋放入九層塔，拌炒收汁，關火起鍋。 若喜歡湯汁附著在雞塊上，可以在關火前勾薄芡，但收汁後已稠，也不一定需要。
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