三蒸，高温蒸制，梅菜吸收了一部分肥油，多余的油脂也受热融出，前后要两次撇出多余的肥油，做出的扣肉才能入口酥栏、肥而不腻。 其实两者的口味差别较大，客家梅干菜主要由芥菜制成，而绍兴梅干菜一般用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干而成，芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩。 梅干菜多居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛。 傅培梅梅干扣肉 如今，不仅绍兴农民几乎家家自制，户户常备，常年不断，宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主。
1951年與大連同鄉程紹慶（祖籍山東）結婚後，傅培梅為了煮出滿意的菜色給丈夫，私下花錢向一家餐廳的師傅學習烹飪。 1.五花肉放入沸水中汆烫，去除浮末后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。 傅培梅 滿漢大餐 地址新北市淡水區自強路82號. 「烹飪教母」傅培梅的8個人生小秘辛再一次訪問中曾透露「大姐（傅培梅）有一次來我家 … 梅干扣肉的作法.
傅培梅梅干扣肉: 做法：
因為有次將沒吃完的滷味炊熱，過程中盤子沒上蓋，結果炊完整盤變的湯湯水水的，既不好看，滷味也走了味，因此有這樣的困惑。 12、用炒好的梅乾菜填滿其他空隙，湯汁也都倒進碗裡。 如果炒好的梅乾菜湯汁不夠，就再加入適量的煮肉湯，讓整碗裡面有點湯汁但不需要覆蓋過所有菜料。 4、把泡熟的豬肉撈出，煮肉的湯水撈去血渣之後備用。 用冷水略沖一下撈起的豬肉來降溫，然後拿菜刀把豬皮刮一刮去污垢，用叉子或牙籤在豬皮上密密麻麻的盡可能戳出許多小孔。
一般超市中出售的袋装梅干菜碎菜梗较多，口感柴硬，而且需要较长时间炖煮。 2.把整块五花肉放入冷水锅中大火煮开，撇去浮沫后，调入料酒(1茶匙，5ml)，小火煮约30分钟至全熟，即用筷子可以轻易插进肉中。 傅培梅梅干扣肉 捞出后用厨房纸巾擦干肉皮上的水分，趁热抹上酱油，再切成3cm见方的小块。 3.扣肉皮起皱以后，把碗里的水倒掉。 准备一碗梅干菜，洗干净挤干水分，拌入适量盐和鸡精，把梅干菜铺在扣肉上，放入蒸锅中蒸40分钟左右，喜欢吃软烂扣肉的可以多蒸一会。 客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。
利用原鍋煸出的油，爆香蒜末、蔥段、3片薑、辣椒，放入作法1的梅乾菜，倒入適量的醬油、鹽、冰糖、五香粉、白胡椒粉、八角，炒香後，加水蓋過食材，轉中小火燜煮20分鐘。 五花肉放入冷鍋中，水蓋過食材，加入3片薑、1根蔥段和酒，煮的過程不時撈出浮沫，以小火燜煮20分鐘後撈起，瀝乾水分，趁熱塗抹醬油上色。 8、炸好五花肉塊加入少許醬油、少許香菇素蠔油、少許米酒、少許糖、少許辣豆瓣，記得溫柔點輕輕攪拌均勻，然後把拌好的五花肉塊放鍋子底層，再來撲上煮好的梅干，放入電鍋蒸2次喔！ 這是媽媽有名的招牌菜「梅干扣肉」，很多親朋好友吃過媽媽的「梅干扣肉」，連外面大廚房做出來的「梅干扣肉」都吃不上，媽媽是本省人確煮得出這非常道地的客家外省梅干扣肉，說到客家菜怎麼能不提最具代表性的梅乾扣肉呢？ 在台灣苗栗地區的客家人以醃漬食品稱道，梅干菜就是其中的醃漬食品之一，今天就要利用梅干菜來和大家介紹。 4.五花肉的側面也略煎一下，口感更香酥，五花肉表面水份炸乾後關火，取出五花肉，切成1公分厚的肉片，備用，炸鍋中的底油繼續燒熱，倒入蒜蓉爆香。
傅培梅梅干扣肉: 扣肉的做法
到這個步驟基本上已經把扣肉最需要功夫的部分作完了，接下來就簡單嚕。 很多廚師會說要用冰水泡會熱脹冷縮把豬油逼出來，基本上那是鬼扯，豬油最好這樣就逼得出來啦。 用冷水泡炸過的皮面是為了讓水把炸鬆的豬皮泡軟，這樣不論用蒸的或是用燒的都能讓豬皮更柔軟並呈現虎皮狀。 煮熟、戳洞、抹醬油、把皮炸出小泡、泡冷水的這個流程很重要，不只可以用在做扣肉，用來作東坡肉或是滷豬腳都能做出很厲害的效果，請務必學起來。 所謂虎皮就是豬皮表面要起皺而且柔軟，這需要一點小技巧，豬肉煮熟之後在豬皮表面上用牙籤密密麻麻戳些小洞，然後用稍多一點的油把豬皮面炸到起泡（戳洞之後很容易起泡），炸好的豬肉再浸泡到冷水裡面約30分鐘。 炸過起泡的豬皮在泡水之後會變得像是吸了水的海綿，這樣在蒸煮的時候就能出現虎皮狀。
- 或是上網網購，找kitchen scale，就能找到很多不同種類的廚用小秤。
- 2.如有条件，应选用散装的整棵梅干菜来烹调。
- 因戰亂，並沒有機會受到良好的教育，到台灣時才十八歲，以替人打字為業，是否因打字的關係讓後來做起菜來除了眼明手快外，刀功更是一流，這點就不知道了。
- 准备一碗梅干菜，洗干净挤干水分，拌入适量盐和鸡精，把梅干菜铺在扣肉上，放入蒸锅中蒸40分钟左右，喜欢吃软烂扣肉的可以多蒸一会。
- 14、3小時之後小心的拿出整個大碗，請注意，如果你打算年夜飯前幾天就先做好，這時候就可以整碗放涼後包上保鮮膜先冷凍起來（變成自製冷凍年菜）。
- 1.梅干菜先用清水浸泡一兩遍，要認真清洗乾淨梅干菜裡的沙子。
林媽手路菜-一味滿足系列食譜一碗飯系列咖哩牛肉飯，原來牛肉片這樣處理，一起來試試看吧！ 由于选料，制作工艺和当地气候的不同，两派梅干菜风格迥异，因而梅菜扣肉和梅干菜焖肉口味差异很大。 梅菜扣肉用五花肉片，炸、蒸、焖，出锅后，梅菜香醇淡雅，扣肉绵软酥糯，口味独立，琴瑟相和；梅干菜焖肉则以方形肉块烧制而成，很像红烧肉，味道非常浓郁厚重，肉菜你中有我，我中有你，融为一体。 最容易混淆的一道家常菜就是梅菜扣肉和梅干菜焖肉，梅菜扣肉是东江菜中的惠州客家菜，有人说和绍兴菜里的梅干菜焖肉渊源是一样的。 传说当年苏东坡在惠州时思念杭帮菜，特派私家厨子去浙江学艺，回来后让他们仿照东坡肉，放入梅干菜，烹制梅菜扣肉。 5.熱鍋、倒入適量油脂，爆香薑末、蒜末、喜歡辣的可加入辣椒末，加入梅干菜碎炒勻，加入《炒梅乾菜調味》，中火燒煮約2分鐘至水分略乾取出備用。
傅培梅梅干扣肉: 傅培梅梅干扣肉2023-精選在Instagram/IG照片/Dcard上的焦點新聞和熱門話題資訊
梅菜扣肉做法，这才是正宗梅菜扣肉的做法，史上最详细教程，比饭店做的好吃十倍！ 傅培梅梅干扣肉 梅菜扣肉这道美食许多人应该都有吃过，在很多饭店里都有这道菜肴。 梅干菜色泽金黄、清甜爽口，和五花肉搭配时，它能吸收五花肉的油和汤汁，而五花肉又可以带着梅干菜的清香，两者可谓绝配。 梅菜扣肉通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。
- 1949年7月，傅培梅19歲時與長嫂動身前往台灣，同年10月輾轉到中壢投靠長兄，起先擔任打字員等工作。
- 中視提供）〔記者洪素津／臺北報導〕今晚由康康帶路找尋總鋪師程安琪老師-梅干扣肉材料： 豬五花肉約750 …
- 10、然後來炒梅乾菜，起油鍋，加入薑末蒜末辣椒末略炒香之後下梅乾菜炒出香氣，加入2大匙紹興酒略炒，再加入5大匙醬油、3大匙糖，灑一點十三香粉或是放一顆八角增香。
- 3.若选购的梅干菜品种较咸，或喜欢吃软绵的梅干菜，烹制前浸泡时间可延长，并可依口感，酌情加减白砂糖和酱油的用量。
- 不過專家提醒台商的家人要保護好自己，應把握返台前1～2周黃金周，接種疫苗，提升保護力。
- 資料文獻《台視二十年》編輯委員會 編，《台視二十年：中華民國五十一年至七十一年》，台灣電視公司1982年4月28日出版。
5.再倒入梅干菜煸出香味，將切好的五花肉皮朝下貼在較深的碗底中，整齊排列好，均勻塗抹上拌勻的調料，要抹透。 3.若选购的梅干菜品种较咸，或喜欢吃软绵的梅干菜，烹制前浸泡时间可延长，并可依口感，酌情加减白砂糖和酱油的用量。 2.如有条件，应选用散装的整棵梅干菜来烹调。
這本食譜跟著我，2019年1月11日— 扣肉在中華料理裡是各地很常見的宴客菜，通常配料不外乎梅干菜，筍傅培梅 … 這裡有共26道超簡單食譜通通免費看！ 包括：梅干扣肉,【御釀滷煮入味】梅干扣肉,最佳飯友【梅干扣肉】電鍋料理,梅干扣肉_電鍋料理客家菜 … 10、然後來炒梅乾菜，起油鍋，加入薑末蒜末辣椒末略炒香之後下梅乾菜炒出香氣，加入2大匙紹興酒略炒，再加入5大匙醬油、3大匙糖，灑一點十三香粉或是放一顆八角增香。
程显灏常对家人表示，景气不好，写书要钱、印刷也要钱、员工薪水也要付，面对市场五花八门的新式食谱，有减肥、养生等等，出版社的生意的确难做，但是又不忍心放弃，程显灏说，时代不一样了，传统各省的中国名菜也被大家忽略了。 傅培梅表示：“其实儿子及女婿都很孝顺啦！ 只是他们可能都不是做生意的料，像他们每次带着哭丧的脸来，我能不帮助他们吗？ 只是几千万一下就掏空了，我也不知道要怎么办啊！ 要我现在再帮他出书，我现在连字都没办法写，唉！
傅培梅梅干扣肉: 商品推薦
之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。 成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。 今天小编毛毛就给大家分享一下梅菜扣肉的做法，简单易学，有时间的朋友可以在家里试一下，下面就一起来看看具体食材和步骤。 梅干扣肉是我们客家人逢年过节餐桌上必备的一道硬菜，其制作方法简单，通常是用烧好的五花肉与梅干菜一起蒸制而成。 梅干菜的独特香味与五花肉相融合，吃起来香而不腻，所以深受大众的喜爱。 在上一篇文章中，小编分享了我们赣南客家人油炸扣肉的做法，如果有想学习做扣肉的小伙伴可以关注小编，在主页中查找具体做法。
市售梅乾菜有乾和濕兩種，梅乾菜在製作過程用鹽醃還有長時間日曬，葉片中不免有鹽粒或是灰塵沙礫，使用前要在流動的水流下沖洗雜質後擰乾水份。 今年的年夜飯來道經典的「梅乾菜扣肉」。 濃油赤醬的色澤、扣肉軟嫩鹹香、肉質鮮嫩肥腴、入口即化。 甘脆的梅乾菜吸收了豬肉油脂，卻一點也不會感到膩口。 不過肥不肥跟選的肉還是有關，喜歡肥的可以挑肥肉比重多一些的！ 放到一個透明碗裡，開始醃豬肉，加入胡椒粉、蠔油、老抽、白糖、鹽、醬油，再用手把調味料攪拌均勻，覆蓋保鮮膜，醃製1小時。
客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。 客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。 如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说。 让扣肉入口酥烂、肥而不腻的窍门就三步：一煮，煮的时候，部分的肥油融入汤中，尤其是葱姜、八角等佐料的加入，去腥提香减少了肥腻感。 二煎，几乎不放油的锅子，肉皮先向下，小火慢慢煎出多余的油脂，减少了油腻感。
14、3小時之後小心的拿出整個大碗，請注意，如果你打算年夜飯前幾天就先做好，這時候就可以整碗放涼後包上保鮮膜先冷凍起來（變成自製冷凍年菜）。 到除夕下午算時間先放冷藏解凍後再用電鍋蒸1小時複熱。 密密麻麻戳好孔之後，薄薄抹上一層醬油。 肉的每一面都要抹到，這是為了等一下炸的時候容易上色。 小叔子他们打工回家过年了，请他们吃我的拿手菜！
台灣高鐵今天表示，春節疏運期間再加開12班次列車，包含南下7班、北上5班，加開列車7日凌晨0時開放民眾訂票。 18日至30日是台灣高鐵規劃為期13天的春節疏運，台灣高鐵發布新聞稿表示，由於旅客訂位踴躍，經檢視運能調度情形後，決定再加開12班次（南下7班、北上5班）列車，以加強服務旅客返鄉團圓及年節出遊需求。 [周刊王CTWANT] 再過不久就是新春佳節，不少台商都趁著這段時間返鄉。 公衛學者預估，春節期間將有3萬名台商自大陸入境，若以高陽性率、低陽性率推估，入境後產生的中症、重症將分別介於38～75、22～44人之間，佔加護病房（ICU）量能0.8％。 不過專家提醒台商的家人要保護好自己，應把握返台前1～2周黃金周，接種疫苗，提升保護力。 公衛學者林庭瑀指出，新春期間，預計將有3萬名台商入境台灣。
虎皮梅菜扣肉都说回来就吃到了家的味道，软糯咸香太下饭啦… 一般作梅乾菜扣肉都是汆燙整塊肉、取出放涼切片再滷，我還是習慣把肉煎香逼出油脂，可挑選自己喜愛的方式處理肉塊。 既然作年菜就得像樣些，真要做也不難，滷肉、炒梅干菜、舖填、蒸煮，跟滷肉時間比也差不多，擺上桌可是一盤好看的宴客菜。 蒸好的的梅干扣肉汤汁先倒出备用,再将盘子盖在扣碗上小心反转过来..将梅干菜肉倒扣于盘中,滤出的汤汁可稍微勾薄芡后再淋上增加油亮光泽~不勾芡亦可。 因為做西式糕點比較需要使用小秤，所以你不妨找找看類似Bed Bath & Beyond這種家庭用品店，肯定有賣的。
華欣台大店《傅培梅時間的美味中國菜》食為天文│傅培梅│食譜、餐飲指南│ … 傅培梅梅干扣肉 【大師來上菜】烹調名師程安琪 … 美味生活邀請烹調名師程安琪，首次公開直播烹飪教育家傅培梅的家傳年菜【臘味滑雞球】，【XO 醬炒牛肉】。 8、把豬肉皮面朝下放在砧板上，然後每隔約2公分切一刀但是不要切斷，切到距離豬皮大概2公分就可以停刀，切成類似手風琴這樣肉斷皮連的樣子。 傅培梅梅干扣肉 7、在冷水泡20分鐘之後，如果你以上步驟都做對了，那麼翻過來應該會看見密密麻麻類似港式燒臘店賣的「燒肉」那樣的表面起泡效果。
准备大小适中的扣碗备用,先将肉片取出铺在扣碗底部,依序再铺上梅干菜和适量汤汁后放入蒸锅蒸约30~40分钟。 (或电锅蒸亦可)时间到后可再焖一下更入味.. 备齐所有食材~梅干菜泡水展开后彻底洗净沥去杂质,挤干水分后切适当大小寸段,蒜头切末备用。 肉切片，皮朝下排放在碗裡，舖上梅乾菜，最上面擺放略為拍扁的蒜2瓣、八角2個。 將調味料調勻，淋在碗裡，放入電鍋或蒸鍋蒸40分鐘。
然後加入約1飯碗的煮肉湯，轉小火略燒5分鐘。 嘗一下味道，一定要比平常習慣的鹹甜度更重一點（原因我講過了），如果口味不夠重，再加適量的醬油與糖調味。 懷念的傅培梅老師，在1970年代的電視節目上就介紹過這種簡易的扣肉作法了噢要作扣肉的前一天要跟肉販說要訂一條寬度約10公分的帶皮五花肉，一般菜市場肉販或是超市大賣場都不會準備這麼寬的五花肉，用窄切的肉沒辦法做。
這就是所謂的「虎皮」，其實很多餐館廚師都不知道這要怎麼做出來呢。 今天這篇文章會教大家再來就是配料了，一般台灣人做扣肉大概就是用梅干菜當配料，也有用梅干菜搭筍乾的。 梅干菜最好選用日曬的乾燥梅干菜，不要在菜市場買那種黑黑濕濕的梅干菜。 雖然日曬梅干菜需要長時間泡軟，但最少製程上安心多了。 黑黑濕濕的梅干菜雖然一拿到就是軟的，但是到底怎麼做出來的到現在我還搞不懂（菜販也說不清楚）。
6、五花肉塊煮好部份撈起來，用2根牙籤反覆扎豬皮，倒入2湯匙醬油輕輕攪拌五花肉塊均勻，記得溫柔點別太粗爆肉會散開。 3、準備一鍋6分滿的清水，加入2粒八角、加入6片薑片、蒜頭10粒、蔥段6節、少許米酒，等水滾放入醃好的五花肉塊，等水又滾時轉小火煮40分。 2、處理五花肉時把太肥的部份切下炸豬油，豬皮用刀子來回刮一下去油脂。
泡菜炒肉片,東坡肉,咕咾肉,梅干扣肉,蔥燒獅子頭,烘肉一鍋滷,豆豉蒸排骨,福菜燜五花肉,無錫排骨,洋蔥燉豬肉,五香炸豬排,起司豬排,蘿蔔燒肉,橙汁燒肉,蔥燒肉,味噌肉. 《媽媽的菜-傅培梅家傳幸福的滋味》【程家大肉】 … 傅培梅老師溫暖了大家的胃，串起我們共同味蕾與記憶。 梅干扣肉｜大廚洪宏吉｜客家經典｜大廚上菜.
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